Troccoli, ricetta della pasta tipica di Foggia

Paese che vai, pasta fresca che trovi. E in Puglia, in particolare nel foggiano, i Troccoli sono il formato di pasta fresca tradizionale che viene condito con sughi di carne dal sapore deciso o con sughi di pesce. Preparati con semola di grano duro, uova e acqua, i Troccoli hanno una forma simile agli spaghetti, ma sono più spessi e larghi. Da non confondere, appunto, con gli spaghetti alla chitarra, i Troccoli pugliesi sono una perfetta alternativa alle Tagliatelle o ai Pici (il formato di pasta tipico della regione Toscana). Ecco la ricetta per prepararli in casa: è facile e non richiede particolari abilità culinarie.

Ingredienti per 6/8 persone

• Semola di grano duro: 500 g
• Uova: 2
• Acqua tiepida: 150 g
• Sale fino: 1 pizzico
• Semola di grano duro per spolverare: q.b.

• Preparazione: 1 ora
• Totale: 1 ora

Preparazione

1

Forma la fontana e aggiungi le uova

Su una spianatoia in legno versare la farina e formare una fontana con una conca al centro. Aggiungere il sale sui bordi e rompere al centro della fontana le uova.

2

Sbatti le uova con la forchetta

con l'aiuto di una forchetta, sbattere le uova al centro della fontana di farina.

3

Aggiungi l’acqua poco per volta

Iniziare a versare, poco per volta, l'acqua tiepida al centro della fontana insieme alle uova sbattute.

4

Incorpora la farina gradualmente

mescolare continuamente con la forchetta portando pia piano la farina verso il centro dell'impasto.

5

Completa l’impasto

Continuare a impastare fino a quando tutta la farina sarà incorporata all'impasto.

6

Lavora l’impasto a mano

Una volta che l'impasto risulta asciutto, impastare con le mani per circa 10 minuti e fino a formare un panetto omogeneo e compatto.

7

Lascia riposare e inizia a stendere l’impasto

formare un panetto e lasciarlo riposare 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo, prelevare un pezzetto di pasta dal panetto e appiattirlo prima con le mani.

8

Stendi la sfoglia

Poi stendere la pasta con un mattarello, fino a raggiungere uno spessore di 4 mm.

9

Taglia i troccoli

Successivamente passare la sfoglia di pasta nella macchina sfogliatrice impostata per il taglio degli spaghetti alla chitarra, oppure (se lo avete) utilizzare l'apposito strumento 'troccolaturo'.

10

Sistema i troccoli prima della cottura

Disporre la pasta su una spianatoia ben infarinata fino al momento di cuocerla.

Accessori

• Spianatoia
• Forchetta
• Mattarello
• Macchina per la pasta (sfogliatrice) o troccolaturo

Consigli e suggerimenti

Lo strumento tradizionale

Lo strumento tradizionale utilizzato per la realizzazione dei Troccoli è il troccolaturo: un mattarello munito di numerose scanalature che tagliano la sfoglia di pasta una volta stesa sul piano di lavoro. Essendo uno strumento non comunemente presente in tutte le cucine italiane, è possibile replicare i Troccoli pugliesi anche con la macchina sfogliatrice per pasta, come abbiamo fatto noi in questa ricetta.

Spessore della sfoglia

Lo spessore della sfoglia deve essere piuttosto sostenuto: i troccoli sono una pasta rustica e devono mantenere una consistenza corposa dopo la cottura.

Come condire i troccoli pugliesi

Come condire i Troccoli pugliesi? Tradizionalmente si tratta di un tipo di pasta che viene accompagnata a sughi saporiti come il ragù di carne (di manzo, maiale e agnello), i sughi con i funghi (tipici i Calcarelli della zona), i legumi e le verdure, oppure a condimenti con frutti di mare.

Conservazione

Come conservare i troccoli fatti in casa

Consigliamo consumare i Troccoli fatti in casa entro la giornata in cui vengono preparati (meglio ancora entro 3–4 ore), altrimenti la pasta tenderà a seccarsi troppo.
In alternativa, se volete prepararli in anticipo, è possibile congelarli. Ecco come: disporre dei piccoli nidi di pasta su un vassoio, distanziati tra loro, e riporli in freezer per circa 2 ore per farli indurire; una volta che i nidi di pasta fresca sono rigidi, inserirli in uno o più sacchetti ermetici da riporre in freezer, per avere sempre a disposizione i vostri Troccoli all’occorrenza. Per consumarli, basta lessarli direttamente da ghiacciati in acqua bollente.