Corzetti alla polceverasca: l’entroterra di Genova e i suoi segreti

I corzetti alla polceverasca sono un piatto tipico dell’entroterra genovese, meno conosciuto rispetto alle specialità della riviera ma profondamente legato alla tradizione ligure. I corzetti esistono in due versioni: quella “levantina”, a forma di medaglione stampato, e quella polceverasca, più piccola e a forma di otto, tipica della Valpolcevera. Il condimento che vi propongo nasce proprio in questa valle: è fresco, veloce da preparare e realizzato con pochi ingredienti semplici. Se non trovate i corzetti potete usarlo anche con un altro formato di pasta corta.

Ingredienti per 4 persone

• Pomodorini: 15
• Maggiorana fresca: 3 rametti
• Ricotta vaccina: 250 g
• Olio evo: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.
• Corzetti della Valpolcevera: 350 g

• Preparazione: 30 minuti
• Cottura: 30 minuti
• Totale: 60 minuti
• Calorie: 464 kcal/100 g

Preparazione

1

Frulliamo pomodorini e maggiorana

Laviamo accuratamente i pomodorini e asciughiamoli. Inseriamoli poi nel mixer insieme alle foglioline di maggiorana, precedentemente lavate e staccate dai rametti. Frulliamo fino a ottenere un composto omogeneo e profumato, che costituirà la base del condimento.

2

Frulliamo il composto

Azioniamo il mixer e frulliamo fino a ottenere una consistenza liscia e uniforme, senza pezzi troppo grossi, così da avere una base ben amalgamata.

3

Completiamo la crema

Aggiungete la ricotta, un cucchiaio di olio EVO e condite con sale e pepe a vostro gusto. Frullate ancora fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea, simile a quella della passata di pomodoro. Se necessario aggiungete ancora un filo d’olio e regolate ulteriormente con sale e pepe.

4

Cuociamo la pasta

Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, rispettando il tempo indicato sulla confezione. È importante scolarla al punto giusto, così da mantenere una consistenza piacevole e ben equilibrata nel piatto.

5

Scoliamo e teniamo l’acqua di cottura

Scolate i corzetti tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura che possono servirvi per ammorbidire ulteriormente il sugo se risultasse troppo denso.

6

Condiamo e serviamo

Condite la pasta con il sugo freddo, servite subito con una spolverata di parmigiano a piacere.

Consigli per un risultato perfetto

Per ottenere un piatto equilibrato è importante non coprire il sapore delicato dei corzetti. Il condimento deve restare fresco e profumato, senza risultare troppo pesante. Se preparate il sugo in anticipo, aggiungete eventuali ingredienti freschi solo all’ultimo momento per mantenere intatti aroma e consistenza.

Se non trovate i corzetti

Non sempre i corzetti polceveraschi sono facili da reperire fuori dalla Liguria. In alternativa potete utilizzare un altro formato di pasta corta che raccolga bene il condimento, come trofie, fusilli o mezze maniche. L’importante è scegliere una pasta che trattenga bene il sugo.

Origine e differenze tra levantini e polceveraschi

I corzetti levantini sono più grandi e tradizionalmente decorati con uno stampo in legno. Quelli polceveraschi invece sono più piccoli e a forma di otto, tipici della Valpolcevera. Oggi sono meno diffusi rispetto alla versione levantina e restano una specialità locale.