La carne viene usata in tantissime ricette della nostra tradizione culinaria. Per ogni ricetta ci sono tagli di carne ideale anche se molte volte non viene specificata e questo ci crea qualche problema compromettendo poi il risultato finale. Con questo articolo spero di riuscire ad aiutarvi a scegliere sempre il taglio giusto per la preparazione che vi accingete a preparare.
Inizio a spiegarvi che gli animali da cui ricaviamo i principali tagli per le nostre preparazioni vengono suddivise in quattro grandi famiglie.
Classificazione dei tagli di carne animale:
La prima grande famiglia è quella delle Carni da macello.
Le carni da macello sono tutti quegli animali da cui derivano i maggiori tagli che utilizziamo nei nostri piatti.
Quindi sono:
- Bovini: vitello, Bovino Adulto;
- Bufalini: Annutolo, Bufalo;
- Equini: Puledro, Cavallo;
- Suini
- Ovini: Agnello Castrato, Montone, Pecora;
- Caprini: Capretto, capra, Becco.
Nella nostra tradizione, nella cucina dei nonni e dei contadini venivano usati anche le carni della seconda categoria quella delle Frattaglie. Le frattaglie sono le interiora, cioè gli organi interni dei animali da macello, si continuano ad usare ma stanno perdendo un po’ terreno rispetto altre preparazioni.
Le frattaglie a loro volta si dividono in due categorie:
- Bianche: Animelle, Cervella e schienali, trippa, testina, zampetti;
- Rosse: Fegato, Cuore, Rognoni, Lingua.
La terza famiglia è quella degli Animali da cortile.
Gli animali da cortile si dividono in due sotto categorie:
- A carne bianca: Pollame, Tacchino, Coniglio;
- A carne nera: Faraona, Anitra, Anitra, Oca, Piccione;
L’ultima famiglia è quella della Selvaggina.
- Selvaggina da penna: fagiano, Beccaccia, Pernice, Quaglia, Tordo;
Selvaggina da pelo: Lepre, Cinghiale, Capriolo Cervo, Daino.
Dopo aver visto le quattro grandi famiglie in cui vengono divisi i diversi animali ora prendiamo in considerazione quelli che compongono la sezione delle Carni da macello.
Utilizzo dei tagli del bovino adulto
Peso per porzione dei principali tagli del bovino adulto:
Utilizzo del tagli di Vitello:
Peso per porzione dei principali tagli del vitello
Utilizzo dei tagli degli ovini:
Utilizzo dei tagli del suino:
Ed eccoci qui alla fine del nostro viaggio alla scoperta di tagli di carne e dei loro utilizzi.
Spero di non avervi annoiato e di esservi stati utili.
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