Semifreddo al mascarpone, con la tecnica del pâte à bombe

Quando si parla di mascarpone, subito lo si associa alla famosa ricetta del tiramisù. Oltre ad essere ingrediente fondamentale di questo dolce, forse non tutti sanno che il mascarpone, latticino che deriva dalla lavorazione della panna, dall’aspetto cremoso e sapore molto simile a questa, può essere usato anche per preparazioni salate, come paste e risotti. Il semifreddo al mascarpone è un esempio di dolce alternativo al tiramisù, che possiamo proporre per un fine pasto fresco e gustoso, non solo nella stagione estiva. Possiamo considerarla come una preparazione di base, che può essere impreziosita con frutta, aromi, cioccolato, caffè, in base ai nostri gusti. La ricetta richiede diversi passaggi, ma la resa è fantastica. Vogliamo realizzare infatti un semifreddo, ovvero una preparazione intermedia tra il gelato e la mousse, che spesso assaporiamo come dolce al cucchiaio, a fine pasto nei ristoranti. Il semifreddo ha quindi una sua struttura, risultando comunque soffice e cremoso, senza l’aggiunta di gelificanti o addensanti. Perfetto per ogni occasione possiamo confezionarlo in singoli stampini o in un’unica forma usando una pirofila alta. Avremo bisogno di pochi ingredienti: il tuorlo, da montare con lo zucchero, tecnica chiamata appunto pâte à bombe. Lo zucchero che andiamo ad aggiungere sarà sotto forma di sciroppo, in modo da pastorizzare, con questo passaggio, le uova. La pastorizzazione delle uova è fondamentale tutte le volte che le usiamo a crudo, per neutralizzare batteri che potrebbero causare problemi di salute. La pastorizzazione con lo zucchero consiste nel preparare sul fuoco a fiamma media, uno sciroppo con acqua e zucchero, fino ad arrivare a bollore. Se abbiamo un termometro ci fermeremo alla temperatura di 121°C, se ne siamo sprovvisti verificheremo ad occhio, spegnendo il fuoco quando vediamo che iniziano a formarsi bolle. E’ il punto che precede infatti l’inizio della caramellizzazione dello zucchero, dove inizia ad assumere una colorazione ambrata. Il mascarpone è il secondo ingrediente di cui abbiamo bisogno, che andrà aggiunto alla meringa. E infine la panna, sempre da montare e da aggiungere agli altri ingredienti.

Preparazione

1

In un pentolino sciogliamo lo zucchero in acqua, a fiamma media. Facciamo cuocere lo sciroppo di acqua e zucchero, fino a bollore, ovvero fino alla temperatura di 121°C. Otterremo uno sciroppo.

2

Separiamo i tuorli dall’albume.

3

Iniziamo a montare i tuorli, e a filo, uniamo lo sciroppo, continuando a montare con una frusta o una forchetta, fino al raffreddamento. Otterremo una crema chiara, liscia e soda.

4

Aggiungiamo il mascarpone, e amalgamiamo bene con una spatola.

5

Semi montiamo la panna ben fredda, aiutandoci con delle fruste elettriche o con una planetaria.

6

Uniamo la panna montata al composto di tuorlo e mascarpone. Sempre aiutandoci con la spatola, dobbiamo mescolare dall’alto verso il basso, per incorporare le due creme, senza smontare la panna.

7

Mettiamo la crema ottenuta negli stampi o nelle ciotoline in cui vogliamo servirlo. Poniamo in freezer per almeno 3 ore.

8

Tiriamo fuori dal freezer almeno 5 minuti prima di servirlo. Decoriamo a piacere.

Conservazione

Conserviamo il semifreddo in freezer per massimo 1 mese, tiriamolo fuori almeno 5 minuti prima di servirlo.

Varianti

Possiamo decorare con cacao amaro in polvere, oppure topping al cioccolato, caffè o fragole. Possiamo anche creare una base con pan di spagna o dei biscotti, per aggiungere consistenza.

Curiosità

Per la realizzazione di questo semifreddo abbiamo usato come base la pâte a bombe. Con questo termine si intende la preparazione di tuorlo montato con sciroppo caldo di zucchero. In alternativa si può usare anche la meringa italiana, dove si monta l’albume con lo sciroppo di zucchero.