Sarde a beccafico, profumo di Sicilia in tavola

Le sarde sono un pesce appartenente alla categoria del pesce azzurro. Molto simili alle acciughe, con cui vengono spesso confuse, sono un pesce molto usato nella tradizione siciliana. Una delle tante ricette che racconta attraverso il gusto, la storia di questa terra, è quella delle sarde a beccafico. Originariamente questa ricetta veniva preparata gratinando in forno un piccolo volatile, dalla carne saporita, il beccafico. Con il passare del tempo è stato sostituito dalle sarde, pesce povero, più accessibile alle famiglie meno ricche. Definiamo le sarde un pesce povero, ma ben sappiamo quanto siano ricche di sapore e proprietà benefiche. Sono infatti ricche di vitamine, fosforo ed omega 3, con effettivi positivi sulla circolazione e sul corretto mantenimento dei livelli di colesterolo. Ecco allora un ricetta che vale la pena provare. Semplice da preparare, avremo bisogno di ingredienti, per non uscire dal tema di oggi, altrettanto poveri. Parlo di pangrattato, uvetta e pinoli, andando a creare una farcia, con cui verranno arrotolate le sarde. La cottura avviene dolcemente in forno per pochi minuti, senza alterare le caratteristiche del pesce, giusto per il tempo di dorare la superficie. Le sarde infatti hanno una carne tenera e delicata, che cuoce in fretta. L’ingrediente che secondo me regala il tocco originale e unico al palato, è il succo d’arancia. Lo verseremo sugli involtini di sarda, prima di infornare, creando un contrasto piacevole tra la carne saporita della sarda, con il tono dolce dell’uvetta e dell’arancia. Inutile dire che anche di questa ricetta esistono varianti e personalizzazioni. Alcuni usano il succo di limone invece dell’arancia, io ho preferito quest’ultima. Esistono altre varianti sempre inerenti alla farcia, che prevedono aglio tritato, oppure l’impiego della cipolla. In alcune regioni è pratica comune quella di friggere le sarde, invece di infornarle. Per questa ricetta ho trovato le sarde già pulite, in caso contrario pulire le sarde sarà poco piacevole alla vista, ma molto semplice. Basterà rimuovere la testa effettuando un taglio netto con il coltello. Poi rimuoviamo le interiora andando ad incidere il ventre con una forbicina. Da qui in poi, si possono usare le mani, magari usando dei guanti. Inserendo il pollice nel ventre del pesce, togliamo le interiora e apriamo il filetto in due. Per togliere la lisca, possiamo inserire il pollice al di sotto della parte che era attaccata alla testa, e delicatamente, per non sfaldare la carne molto tenera, seguiamo la linea della lisca fino alla coda, che volendo possiamo lasciare intatta al filetto. In questo modo avremo aperto le nostre sardine a mo’di libro. Sciacquiamo sotto l’acqua per rimuovere residui di sangue e interiora.

Preparazione

1

Avendo le sarde già pulite e deliscate, partiamo con la preparazione della farcia.

2

In una padella scaldiamo un filo d’olio, e andiamo a tostare il pangrattato, girando bene per farlo abbrustolire tutto. Nel frattempo mettiamo l’uvetta ad ammorbidire in un bicchiere con acqua tiepida.

3

Travasiamo il pangrattato in una ciotolina, e uniamo i gusti: il prezzemolo tritato, il filetto di acciuga tritato grossolanamente a mano, l’uvetta ammorbidita, i pinoli, un pizzico di sale (non esagerando poiché abbiamo già il sapido delle acciughe e delle sarde stesse), e del pepe nero. Aggiungiamo un cucchiaio di olio extravergine, per rendere la nostra farcia più facile da distribuire e anche più morbida in cottura.

4

Apriamo i nostri filetti di sarde a libro e disponiamo un cucchiaino di farcia su ciascuno, premendo leggermente, partendo dall’estremità dove vi era la testa.

5

Arrotoliamo i filetti, lasciando la codina fuori, se necessario fermiamo con uno stuzzicadenti.

6

In una teglia unta con un filo d’olio, disponiamo in fila i nostri involtini di sarde, interponendo delle foglie di alloro tra questi. Cospargiamo la superficie con la farcia avanzata, aggiungiamo un ulteriore filo d’olio e versiamo il succo di mezza arancia.

7

Possiamo ora infornare a 180°C in forno statico, preriscaldato per circa 10-15 minuti. Il tempo può essere indicativo anche in relazione alla grandezza dei vostri filetti. Se le sarde sono piccole e sottili ci impiegheranno poco a cucinare, anche se in linea di massima è una carne che non richiede lunghe cotture. Quando la superficie sarà dorata, possiamo sfornare e servire calde le nostre sarde a beccafico.

Curiosità:

Accompagniamo le nostre sarde in abbinamento a verdure scottate, per smorzare il sapore già pieno del piatto. Oppure possiamo servirle su una purea di sedano o broccoli.

In questo caso ho fatto cuocere in padella con un po’ di cipolla, una patata e un gambo di sedano, fino ad ammorbidirli, aiutandomi con del brodo vegetale. Ho frullato il tutto, per avere una crema liscia ed omogenea. Possiamo aggiustare di sale e pepe, e aggiungere volendo, delle erbe aromatiche come erba cipollina o prezzemolo.