Salsa bernese, ecco la ricetta della migliore salsa di accompagnamento per carne

Un classico di accompagnamento allo chateaubriand, la salsa bernese è semplice da preparare e ha un intenso sapore burroso.
salsa bernese
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La salsa bernese è una salsa di origini francesi, famosa per essere complemento d’obbligo dello chateubriand, un particolare taglio di carne di vitello. Si tratta di una salsa d’accompagnamento che possiamo usare su diverse pietanze, per insaporire carni, o vari tipi di pesce. La preparazione parte dalla salsa madre, la salsa olandese, che ricorda una maionese, per colore e consistenza, ma dal sapore più deciso e burroso. È infatti preparata a partire da tuorli montati ed un condimento cui si aggiunge anche del burro chiarificato. Nella salsa bernese in più si aggiungono scalogno e dragoncello. Il dragoncello è una spezia dal nome buffo, ma dall’aroma intenso che ricorda la famiglia del rafano. Il nome richiama la forma delle sue radici, che ricordano dei serpenti aggrovigliati. Poiché è difficile trovarla in forma fresca, io ho usato il barattolino di dragoncello essiccato, in questo formato inoltre il sapore pungente risulta un po’ attenuato.  Il dragoncello forse è ancora poco noto e diffuso nelle nostre ricette, ma possiede diverse proprietà benefiche, aiutando a favorire la digestione e la depurazione dell’organismo.

Ingredienti per 4 persone

  • Tuorli: 4
  • Aceto bianco: 30 ml
  • Vino bianco: 10 ml
  • Acqua: 70 ml
  • Scalogno tritato: 1
  • Burro chiarificato: 300 g
  • Dragoncello tritato: 1 cucchiaio
  • Sale: q.b.
  • Pepe: q.b.
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 15 minuti
  • Totale: 35 minuti
  • Calorie: 59 kcal/cucchiaio

Preparazione

1

In una pentola andiamo a scaldare l’acqua, il vino bianco, l’aceto, aggiungendo sale e pepe. Aggiungiamo alla riduzione lo scalogno tritato e il dragoncello. Facciamo cuocere per alcuni minuti, in modo che il nostro liquido si insaporisca. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.

2

Filtriamo il liquido, in modo da separare la cipolla e il dragoncello.

3

In un pentolino andiamo a versare e montare i tuorli. Poniamo il pentolino a bagnomaria, immerso per metà in una pentola contente acqua bollente, facendo attenzione che l’acqua non schizzi all’interno del pentolino (conviene tenere la fiamma bassa).

4

A filo aggiungiamo il nostro liquido filtrato, continuando a montare, fino ad avere un composto spumoso, dalla consistenza simile ad uno zabaione. Aggiungiamo il burro chiarificato.

5

Togliamo dal fuoco, regoliamo di sale e pepe se necessario, e aggiungiamo una piccola spolverata di dragoncello per dare colore.

Curiosità

di fatto il procedimento è quello che usiamo per preparare la maionese, di conseguenze gli accorgimenti per ottenere una crema liscia e densa, sono gli stessi. Per evitare che la crema si strappi e impazzisca, conviene andare con calma. Evitare di aggiungere tutto il filtrato in una volta, usare uova fresche, e meglio se a temperatura ambiente. Aggiungere a filo il filtrato e continuare a montare.

Se la salsa dovesse impazzire si può correggere aggiungendo un altro tuorlo, riprendendo a montare.