Risotto alla pescatora

Il risotto alla pescatora è un classico primo piatto di mare, dal gusto delicato che permette di esaltare i sapori del pesce. La preparazione del risotto alla pescatora è semplice, ma come per ogni buon risotto richiede pazienza ed alcuni accorgimenti. Come il nome lascia dedurre, gli ingredienti che vanno ad arricchire il nostro risotto arrivano dal mare. Possiamo scegliere tra cozze, vongole, gamberi e calamari, ma anche aggiungere altri tipi di pesce, a seconda delle nostre preferenze. L’impiego del pesce fresco, anche se comporterà una più lunga preparazione per via delle operazioni di pulizia, garantisce un sapore più intenso e genuino, ma potremo optare, per ragioni di praticità, anche per il pesce surgelato. Inoltre esistono già in commercio dei preparati per risotti, con mix di pesce già pulito e tagliato, pronto per essere impiegato. L’unico accorgimento è quello di far scongelare correttamente il pesce. Si consiglia quindi di lasciare scongelare lentamente il prodotto in frigo, evitando di lasciarlo a temperatura ambiente, sia per evitare contaminazione batterica, sia per preservare sapore e consistenza. Se abbiamo poco tempo possiamo mettere direttamente il prodotto in pentola. E per il riso? Nei ripiani di ogni supermercato abbondano tante varietà di riso, da farci incrociare gli occhi. Ogni riso ha infatti caratteristiche diverse che lo rendono idoneo per particolari preparazioni. Per il risotto alla pescatora, e in generale per preparare risotti, possiamo scegliere il Carnaroli, per i suoi chicchi grossi, che tengono bene la cottura. In alternativa possiamo optare per il Vialone nano, dai chicchi più piccoli. Altro elemento indispensabile per il risotto alla pescatora, è il brodo. Il tema di questa ricetta è il mare, quindi useremo un brodo di pesce, che possiamo anche preparare noi in casa, a partire dagli scarti del pesce, come teste, lische, ritagli, evitando le interiora.

Preparazione

1

Prepariamo il pesce: puliamo le cozze rimuovendo il bisso, e togliendo le incrostazioni sul guscio. Eliminiamo le cozze aperte o con il guscio rotto.

2

Lasciamo a bagno in acqua fredda le vongole, per farle spurgare e far perdere la sabbia che contengono. Ripetiamo l’operazione finché l’acqua non risulta pulita.

3

Facciamo aprire cozze e vongole, ponendole in una pentola larga, a fiamma media, coprendo con il coperchio e aggiungendo uno spicchio d’aglio per insaporire l’acqua che questi molluschi rilasceranno. Filtriamo il sughetto per separare dalle impurità e rimuoviamo i molluschi che non si sono aperti.

4

Puliamo i gamberi, rimuovendo la testa e il carapace. Potremo tenere queste parti per preparare un fumetto di crostacei. Laviamo sotto acqua fredda.

5

In una pentola scaldiamo un filo d’olio, aggiungiamo lo scalogno e facciamo imbiondire, a fuoco vivace.

6

Aggiungiamo il riso e facciamo tostare, mescolando con un cucchiaio in modo da far avvolgere tutti i chicchi dal condimento, ed evitando che si bruci o si attacchi. La fase di tostatura è importante sigilla il chicco e aumenta la tenuta in cottura.

7

Quando il riso diventa lucido, o con la mano sentiamo che i chicchi sono diventati più caldi, facendo attenzione a non bruciarsi (basterà accostare la mano, senza realmente toccare il riso), sfumiamo con il vino e con qualche cucchiaio dell’acqua rilasciata dai molluschi che abbiamo in precedenza filtrato. Mescoliamo per evitare che il riso si attacchi. Quando il vino è evaporato, abbassiamo leggermente la fiamma e aggiungiamo un po’ per volta il brodo, ben caldo, mescolando delicatamente.

8

Lasciamo andare a fuoco medio-lento con coperchio, secondo il tempo di cottura del riso che abbiamo scelto, con l’accortezza a metà cottura di aggiungere il pesce. In questo caso dopo circa 7 minuti aggiungiamo il pesce e continuiamo la cottura con altro brodo. Controllando di tanto in tanto la cottura dei chicchi e la sapidità.

9

Quando il riso è cotto, terminiamo con l’aggiunta di prezzemolo fresco tritato. Il nostro risotto alla pescatora è pronto per essere gustato caldo.

Conservazione

Il risotto alla pescatora si conserva per 2 giorni, in frigo in contenitore chiuso.

Varianti

Abbiamo realizzato una versione bianca, ma possiamo aggiungere anche del pomodoro alla nostra preparazione, sottoforma di pelati, pomodorini ciliegino o passata di pomodoro a seconda del nostro gusto, che potrete vivacizzare anche con una punta di peperoncino fresco.

Curiosità

I pesci da preferire per il brodo sono sogliola, nasello, orata, mentre pesci più grassi come il salmone sono meno indicati, in quanto lascerebbero un retrogusto sgradevole. È’ importante che sia un brodo dal sapore leggero, per non coprire troppo i sapori. Sarà importante versare il brodo ben caldo, in modo da non bloccare la cottura.