Ravioli di carne e valerianella primo piatto ricco

ravioli di carne e valerianella
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Questa ricetta dei ravioli di carne e valerianella è una mia rivisitazione di una ricetta tradizionale della mia città, tramandatami da mia suocera. Ovviamente, come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua variante. Generalmente questi ravioli, che noi chiamiamo in dialetto tordelli, si preparano per le feste perché hanno un ripieno piuttosto ricco e saporito, costituito da un misto di diversi tipi di carne con l’aggiunta di verdura a foglia verde tipo spinaci o bietole, a seconda delle preferenze. La mia scelta è ricaduta sulla valerianella (o songino) perchè ero alla ricerca di un sapore alternativo, che non fosse né troppo deciso né troppo delicato e credo che questa erba riesca a dare una nota particolare che rende unici questi ravioli. Essendo un raviolo dal ripieno corposo, io sono solita condirlo con burro, salvia e parmigiano o con tuttalpiù con un sugo leggero di pomodoro. Nella versione classica si utilizza il ragù quindi, se vi piace, esagerate pure! La preparazione è un po’articolata, ma cercherò di mettere tutti i passaggi in maniera chiara e concisa perché credo valga la pena assaggiarli almeno una volta.

Ingredienti per 4 persone

  • Farina 00: 400 g
  • Uova: 3
  • Olio d'oliva: 1 cucchiaio
  • Sale fino: 1 presa
  • Petto di tacchino: 150 g
  • Lonza di maiale: 150 g
  • Spezzatino di manzo o vitello: 150 g
  • Aglio: 1 spicchio
  • Salvia: q.b.
  • Rosmarino: q.b.
  • Sale: q.b.
  • Pepe: q.b.
  • Vino bianco: q.b.
  • Valerianella: 125 g
  • Noce moscata: q.b.
  • Uovo: 1
  • Formaggio grattugiato: q.b.
  • Pan grattato: q.b.
  • Pomodori maturi: 4
  • Aglio: 1 spicchio
  • Olio d'oliva: q.b.
  • Pepe: q.b.
  • Peperoncino: q.b.
  • Basilico: q.b.
  • Burro: 30 g
  • Salvia: q.b.
  • Maggiorana: q.b.
  • Pepe: q.b.
  • Parmigiano: q.b.
  • Preparazione: 60 minuti
  • Cottura: 15 minuti
  • Totale: 75 minuti
  • Calorie: 191 kcal/100 g

Preparazione

1

Io per impastare e non sporcare tutto con la farina procedo così: in una terrina con i bordi alti dispongo la farina a fontana e nel mezzo aggiungo tutti gli ingredienti indicati per la preparazione dell’impasto.

2

Una volta amalgamato l’impasto, lo trasferisco sul piano di lavoro leggermente infarinato e lo lavoro fino a che non è liscio e omogeneo quindi lo lascio riposare almeno una mezz’oretta coperto con un tovagliolo. Se invece lo volete lavorare in seguito è preferibile avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo.

3

A questo punto dedichiamoci al ripieno. Lessate la verdura scelta in acqua salata. Nel caso della valerianella vi consiglio di far bollire l’acqua e quando bolle calatela, lessatela per due minuti quindi scolatela e fatela raffreddare. Tritatela nel mixer.

4

Tagliate la carne in pezzi più o meno uguali e spillate le salsicce. In una casseruola con i bordi alti scaldate l’olio e unite l’aglio schiacciato, la salvia e il rosmarino.

5

Quando l’aglio si è imbiondito, mettete la carne e fatela rosolare da tutti i lati, quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Fate cuocere finché il vino non si è ritirato, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Tritare nel mixer anche la carne.

6

In una terrina unite carne, verdura e il resto degli ingredienti. Prima di aggiungere l’uovo assaggiate e aggiustate di sale, pepe e noce moscata a seconda del vostro gusto. Se l’impasto dovesse risultare troppo bagnato, aggiungete del pangrattato.

7

A questo punto potete tirare la pasta e confezionare i vostri ravioli.

8

Io in genere ne preparo sempre un po’ di più e li congelo in modo da averne una buona scorta. Se anche voi decidete di congelarli, vi consiglio di farlo dapprima stesi su carta da forno e una volta induriti riporli in sacchetti, in questo modo non si attaccheranno tra di loro.

9

Passiamo ai condimenti. Per il sugo al pomodoro è sufficiente mettere in una padella olio, aglio e peperoncino (se vi piace), farlo rosolare quindi aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzetti e cuocere per una ventina di minuti aggiungendo un po’ di acqua se dovesse asciugarsi. Salate e, a piacere, passate al passa verdure per togliere i pezzi.

10

Per il condimento burro e salvia basterà sciogliere a fuoco dolce 20/30 g di burro, aggiungere la salvia e un po’ di maggiorana, a piacere del pepe, e versare il condimento su i vostri ravioli, completando con una bella spolverata di parmigiano.

Consigli di cottura

La pentola deve essere proporzionata alla quantità di ravioli che dovete cuocere. Non esagerate con il sale potete sempre assaggiare e aggiungerne se è il caso. Se dovete cuocere molti ravioli è meglio buttarli un po’ per volta, soprattutto se li mettete congelati, per far riprendere subito il bollore. I ravioli freschi cuociono in poco tempo quindi non perdeteli di vista. Mescolate sempre delicatamente.