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Polpettone alla genovese: una fetta di storia di Genova sulle vostre tavole

Il polpettone alla genovese è una ricetta tradizionale della Liguria a base di patate e fagiolini insaporiti da un trito aromatico di maggiorana.
polpettone alla genovese
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A Genova quando si parla di polpettone alla genovese si intende un piatto che non ha nulla a che fare con lo stesso concetto espresso nelle tradizioni culinarie del resto d’Italia. Si tratta infatti di una sorta di torta di verdura cotta al forno, stesa in teglia in maniera uniforme per raggiungere uno spessore di non più di un centimetro e priva di carne, se si esclude l’occasionale presenza di mortadella in alcune varianti. Probabilmente viene chiamato ugualmente polpettone perché è una semplice mescolanza di ingredienti tritati, ma la somiglianza finisce qui. Anche il termine tradizionale con cui è conosciuto in dialetto genovese ha un’origine controversa e misteriosa: l’ipotesi più probabile è che fosse un piatto che i mariti di un tempo mangiassero molto volentieri, rischiando addirittura di “schiattare”, da cui il termine“sciattamaiu”: lo “schiattamariti”. Nella ricetta tradizionale al posto della ricotta troviamo un formaggio acido, tipo cagliata, diffuso solo in Liguria, la prescinseua. Nella nostra ricetta per comodità abbiamo utilizzato la ricotta, ma se trovate la prescinseua, usatela e riscoprirete un sapore più intenso e più antico.

Ingredienti per 6 persone

  • Fagiolini freschi o surgelati: 750 g
  • Patate: 500 g
  • Maggiorana: 3 rametti
  • Aglio: 1 spicchio
  • Parmigiano: 50 g
  • Ricotta: 250 g
  • Uova: 3
  • Pangrattato: q.b.
  • Olio evo: q.b.
  • Sale: q.b.
  • Pepe: q.b.
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 60 minuti
  • Totale: 90 minuti
  • Calorie: 260 kcal/100 g

Preparazione

1

Per prima cosa lessate le patate pelate e i fagiolini già puliti (operazione non necessaria se usate quelli surgelati). Potete lessare entrambe le verdure nella stessa pentola per fare prima, avendo l’accortezza di immergere prima le patate e poi, alla ripresa del bollore, i fagiolini.

2

Fate cuocere per una ventina di minuti, controllando con la forchetta la consistenza delle verdure.

3

Nel frattempo tritate le foglie di maggiorana con lo spicchio d’aglio.

4

In una terrina, mescolate ricotta, parmigiano e il trito di aglio e maggiorana. Tenete da parte questo mix.

5

Quando le verdure saranno cotte, scolatele. Schiacciate le patate con una forchetta o lo schiacciapatate e lasciatele raffreddare leggermente.

6

Tritate i fagiolini grossolanamente con la mezzaluna. Questa operazione può essere fatta anche col frullatore ma facendo attenzione a non spappolare troppo i fagiolini.

7

Unite le verdure al mix di ricotta che avete tenuto da parte e mescolate bene. Unite le uova e aggiustate di sale e pepe.

8

Ungete la teglia e cospargetene abbondantemente il fondo con il pangrattato.

9

Versate il composto e livellatelo uniformemente con la forchetta, con la quale creerete delle ondine sulla superficie del polpettone.

10

Cospargete la superficie con altro pangrattato e irrorate con un filo d’olio EVO.

11

Infornate a 200 gradi per circa 40 minuti.

12

Servitelo sia tiepido che freddo, è ottimo anche come pranzo da portare al lavoro.

Conservazione, Consigli e Curiosità

Il polpettone alla genovese si conserva in frigorifero per un massimo di due giorni: potete anche congelarlo dopo la cottura.
In tutti i piatti liguri c’è un grande uso di maggiorana, ovvero il suo aroma non può mancare nei ripieni. Gli antichi Romani la usavano a scopo terapeutico per curare molti disturbi e la chiamavano “mazurana”. Le varianti di questa ricetta sono molteplici: alcuni ad esempio, al posto dei fagiolini o in aggiunta usano le zucchine, altri ancora invece, aggiungono mortadella, pancetta o altri salumi e insaccati per ottenere un sapore ancora più deciso. Al polpettone alla genovese potete abbinare un vino bianco delle Cinque Terre.