I macaron. I miei amati, temuti, adorati e a volte anche odiati macaron! Perché?! Perché se la pasticceria è chimica, è tecnica, è scienza, i macaron sfuggono un po’ a queste regole e diventano emozione, passione, sentimento. Si, perché loro lo sanno! Lo sanno che nonostante tu li abbia fatti decine di volte, che, nonostante dopo svariati tentativi e albumi buttati pensi di aver trovato la ricetta perfetta, che nonostante tu ti impegni a fare le cose con scrupolosa meticolosità e apparente sicurezza, in fondo li temi! Eh si, i macaron sono così, ogni volta mi tremano un po’ le mani e forse è per questo che non li faccio mai da sola! Ho la fortuna di condividere questo grande amore per la pasticceria con il mio compagno e quindi i macaron diventano un lavoro di squadra! Ma cominciamo, non voglio spaventare nessuno! Ecco la ricetta del Maestro Leonardo di Carlo che, tra tutte quelle che ho provato, è quella che mi soddisfa di più!
Ingredienti per 15 persone
- Mandorle in polvere: 150 g
- Zucchero a velo: 150 g
- Albume: 55 g
- Colorante: q.b.
- Zucchero semolato: 150 g
- Acqua: 50 g
- Albume: 55 g
- Zucchero semolato: 30 g
- Panna 35% materia grassa: 200 g
- Cioccolato bianco: 220 g
- Baccello di vaniglia: 1
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 8 minuti
- Totale: 38 minuti
- Calorie: 365 kcal/100 g
Preparazione
Cominciamo con il setacciare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo che essendo in pari dose chiameremo TPT (ovvero tant pour tant). Almeno due volte. Più fitto sarà il setaccio e più lisci verranno i nostri macaron, stiamo però attenti a non “scaldare” eccessivamente le nostre mandorle in polvere affinché non rilascino la loro parte oleosa.
Aggiungiamo a questo punto al nostro TPT la prima parte di albume liquido, l’eventuale colorante (in polvere o in gel, non esagerando con quest’ultimo per non sbilanciare la quantità di liquidi della ricetta) e mescoliamo con un cucchiaio di legno o una spatola in silicone.
Mettiamo da parte a temperatura ambiente questo composto e dedichiamoci alla preparazione della meringa italiana.
Versiamo in un padellino antiaderente la prima dose di zucchero semolato e l’acqua e portiamo a 110°C. Per verificare la temperatura dovrete procurarvi un termometro da cucina.
Nel frattempo montiamo in planetaria la seconda parte di albume con la seconda parte di zucchero semolato fino al formarsi di una meringa soffice.
Appena lo sciroppo raggiunge i 110°C, lo versiamo a filo sull’albume che monta in planetaria.
Continuiamo a montare fino a che il composto non raggiunge i 50°C circa.
A questo punto spegniamo la planetaria e andiamo ad effettuare il macaronage, ovvero andiamo ad incorporare in 3 riprese (versando 1/3 di meringa per volta) la meringa italiana appena fatta al composto di polvere di mandorle, zucchero e albume liquido preparato in precedenza.
Per questa operazione possiamo servirci di una spatola in silicone effettuando dei movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare eccessivamente la meringa e per amalgamare al meglio i due composti che hanno consistenze molto diverse.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata (impasto non troppo liquido ma neanche troppo sostenuto e che formi una sorta di nastro lasciandolo cadere dalla spatola), versiamo il composto in un sac-à-poche con una bocchetta liscia da 8mm ed effettuiamo il pochage, ovvero dressiamo degli “spuncioni” di impasto su delle teglie ricoperte di carta da forno
sulla quale in precedenza avremmo disegnato, con l’aiuto di un coppa-pasta o una tazzina, tanti cerchietti di circa 3,5/4 cm di diametro.
Lasciamo l’impasto riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora (croûtage) fino a che non si sarà formata una sorta di crosticina e toccando i macaron con il dito non risulteranno più appiccicosi.
Riscaldiamo il forno a 160°C, impostiamo la modalità statica e cuociamo per circa 15 minuti fino a che i gusci non si saranno leggermente sollevati e non sarà apparso il tipico “piede”, la coroncina che fa da contorno ad ogni singolo guscio.
Una volta sfornati i gusti attendiamo il raffreddamento, stacchiamo delicatamente i gusci dalla carta e prepariamoci a farcili, accoppiandoli poi due a due (su uno dei due gusci mettiamo la farcitura utilizzando un sa-à-poche con bocchetta liscia e chiudiamo poi con il secondo guscio “vuoto”).
Per la farcitura ho optato per una delicata ganache alla vaniglia che realizziamo in anticipo scaldando la panna con la vaniglia (solo i semini della bacca) e versandola sul cioccolato bianco a pezzettini. Emulsioniamo il tutto con un frullatore ad immersione e mettiamo a cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
Circa un’ora prima di farcire i macaron, tiriamo fuori dal frigorifero la ganache, facciamo montare qualche secondo in planetarie e la ganache sarà pronta per essere utilizzata.
Consigli e curiosità:
- I macaron sono delle piccole meringhe a base di albume, zucchero e mandorle accoppiate due a due e tenute insieme da un goloso ripieno, spesso ganache a base di cioccolato ma anche composte di frutta, confetture o gelatine. Negli ultimi anni sono comparse sul mercato anche versione salate dei famosi pasticcini francesi.
- Le origini dei macaron sono piuttosto controverse. Anche se i macaron sono riconosciuti in tutto il mondo come i pasticcini francese per antonomasia, sembra che la ricetta sia stata imposrtate in Francia dai pasticceri personale di Caterina de’ Medici quando nel 1533 sposò Enrico II di Francia, da qui il nome che ricorda il termine italiano “maccarrone”.
- Per quanto riguarda l’albume, ho letto e provato diverse tipologie: albume vecchio di almeno 3 giorni, albume in brick, albume fresco e addirittura albume congelato; onestamente non ho notato differenze di rilievo.
- Esistono in commercio tappetini in silicone e tappetini microforati con addirittura le forme già disegnate. Personalmente preferisco la cara e vecchia carta da forno ma ovviamente ognuno sperimenterà e adotterà il supporto che preferisce. Se optate per la carta da forno, consiglio di disegnare i cerchietti “sfalsati” da una fila all’altra in modo da garantire una migliore circolazione dell’aria all’interno del forno e di conseguenza una cottura ottimale.
- Per quanto riguarda la cottura, non esiste una regola, una temperatura o un tempo di cottura perfetto per tutti. Ogni forno cuoce in maniera diversa, ognuno fa dei macaron più o meno grandi, la farina di mandorla potrà essere più o meno fine, il clima sarà più o meno umido. La modalità di cottura da me indicata è quella ideale per il mio forno, identificata dopo diversi tentativi e diverse teglie di macaron “fallite”!
