Linguine allo scoglio, un classico della cucina di mare

Le vacanze sono già finite, e l’estate ormai si prepara a salutarci. Per fantasticare ancora un po’, oggi preparo un piatto che mi ricorda il profumo del mare: le linguine allo scoglio, una pietanza che spesso ci viene riproposta nelle località di mare. Le avremo gustate almeno una volta nella vita, seduti al tavolo di un ristorante che si affaccia sul mare. Certo riprodurle in casa non permette di avere lo stesso scenario, e mi riferisco al profumo della salsedine, l’aria fresca, il sole caldo, il relax perché tanto non dovremo lavare noi i piatti, né dovremo correre a lavoro. Sono purtroppo ingredienti che non si possono comprare, ahimè al supermercato. Ci accontenteremo almeno di guadagnarci in gusto. E’ una ricetta semplice da fare. Ogni regione e chef propone le sue varianti. Di base abbiamo bisogno di un pacco di linguine, o possiamo farle noi in casa, e del pesce possibilmente fresco. Le linguine allo scoglio vogliono pesce di scoglio, e intendiamo i molluschi (vongole e cozze non possono proprio mancare), gamberi e calamari. Poi possiamo aggiungere tutto il pesce che ci piace. Esistono versioni con il sugo, con aggiunta di pomodorini o in bianco. Per quanto mi riguarda non amo la prima versione sugosa, perché, sebbene ci permetta di fare la scarpetta con il pane a fine pasto, il sugo cambia e copre un po’ il sapore dei molluschi. Preferisco la versione bianca perché rimane più fresca ed estiva, grazie al profumo del vino bianco e prezzemolo, che ben si abbina con i crostacei. L’unica fase lunga ed ostica di questa ricetta, è la pulitura del pesce. Come ormai ben saprete le cozze sono da strigliare bene, mentre le vongole sono da far spurgare, poiché possono contenere più o meno sabbia (e sappiamo bene quanto sia fastidiosa ritrovarla nel piatto mentre si mangia). Non scoraggiatevi, oggi abbiamo tanti aiuti. Dai mix preparati surgelati, ai pescivendoli che ci puliscono alcuni tipi di pesce, possiamo risparmiare qualcosina in fatto di tempo. Per preparare le linguine allo scoglio ho preso un mix un mix di pesce fresco, trovato in pescheria. Si tratta di totani, polpo, cozze, calamari, vongole a gamberetti, già puliti e pronti per esser cotto. Troviamo dei preparati simili anche nel banco dei surgelati, ma io consiglio, quando si può, il pesce fresco. E siccome oggi sono fortunata ho trovato anche una confezione di vongole e cozze sottovuoto, già pulite e in offerta! Se invece partite da gamberi e scampi interi, conservate teste e carapace per creare un delizioso fumetto con cui andrete ad arricchire il condimento.

Preparazione

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Poiché la preparazione della pasta è veloce, iniziamo con il pesce. Il mix di pesce fresco per lo scoglio è già pulito e pronto per essere cucinato. Mentre le cozze e le vongole che ho preso sottovuoto, necessitano di essere aperte.

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In una padella mettiamo le vongole e le cozze, lasciamo andare a fuoco medio con il coperchio. Il calore farà aprire i molluschi, che rilasceranno la loro acqua. Prendiamo i molluschi aperti, mentre scartiamo quelli che non si sono aperti. Filtriamo l’acqua rimasta con un colino, e teniamola da parte.

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In una padella mettiamo a scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungiamo il nostro mix di pesce, le vongole e le cozze. Facciamo soffriggere e sfumiamo con il vino bianco.

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Una volta evaporato il vino, aggiungiamo l’acqua che avevano rilasciato i molluschi nella pentola (mi raccomando prendete la parte in superficie per evitare di prendere altri residui di sabbia che possono essersi depositati sul fondo. Anche se abbiamo filtrato, qualche residuo può esser rimasto). Abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere, controllando che il nostro condimento non si asciughi troppo, e tenendolo morbido aggiungendo acqua di cottura della pasta. Possiamo assaggiare il brodo. Tendenzialmente l’acqua rilasciata dalle vongole è già bella saporita e salata, e spesso non è necessario aggiungere altro sale. Può capitare che invece non sia così, quindi io assaggio sempre ed eventualmente correggo con un pizzico di sale.

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Un altro accorgimento, per evitare di avere una pasta fastidiosamente asciutta, è quello di tenere il condimento molto liquido. Infatti non abbiamo sugo e la pasta fresca tende ad assorbire molto.

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Prepariamo la pasta (ovviamente potete utilizzare quelle secche). In una ciotola mettiamo la farina a fontana, rompiamo al centro le uova e iniziamo ad amalgamare con una forchetta. Quando la farina avrà assorbito gran parte del liquido, passiamo ad impastare con le mani. Lavoriamo l’impasto per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto elastico ed omogeneo. Io che ho poca forza uso la macchina per stendere la pasta. Infarinando bene il panetto, da entrambi le parti, prima creo una sfoglia sottile, e poi lo passo nella fessura per creare le linguine.

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Mattiamo a cuocere le linguine per un paio di minuti. Poiché andremo a farle saltare in un condimento ricco di liquido, preferisco scolarle al dente, per non perdere la cottura e quindi la consistenza.

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Andiamo a saltare le linguine nel condimento, aggiungiamo pepe e prezzemolo. Siamo pronti per servire.

Curiosità:

Per finire in bellezza accompagniamo questo piatto con del vino bianco, meglio se secco e profumato. Possiamo usare un Greco di Tufo, vino bianco secco, dall’aroma intenso e gradevole, che si abbina bene a piatti a base di crostacei e frutti di mare, oltre che ai formaggi. In alternativa possiamo servire del Vermentino di Gallura, vino bianco secco prodotto in Sardegna, dall’aroma intenso e retrogusto leggermente amarognolo, è indicato anche come aperitivo.

Provate anche la nostra versione fredda dell’insalata di pasta allo scoglio.