Linguine all’astice, il gusto delicato della tradizione

Le linguine all’astice rappresentano una tradizione gastronomica importante dei paesi che si affacciano sul mare (e non solo), quasi un simbolo, un idioma. Piatto raffinato e delicato ma al tempo stesso semplice e molto gustoso. Da servire nelle grandi occasioni e in momenti speciali. La sua morbida polpa si accosta in maniera sublime al sughetto di pomodoro tanto da lasciare estasiati al primo assaggio. L’astice è un crostaceo dalle carni molto delicate e gustose che ben si prestano alla preparazione di molteplici piatti saporiti e invitanti. Il modo più comodo per cucinarlo è tramite bollitura in quanto le carni possono essere facilmente estratte. In ogni caso, qualunque preparazione si vada a preferire è molto importante che la cottura non si protragga a lungo, altrimenti le carni saranno dure, gommose e poco gustose; è indicato cuocerlo per circa 10-12 minuti. Ha dimensioni decisamente importanti, infatti può arrivare a misurare anche 60 cm, tuttavia in commercio si trovano astici di 30 cm circa È molto ricco di proteine ma anche potassio, fosforo, sodio, vitamina A e ha un basso apporto calorico. Il notevole carico di sodio lo rende non particolarmente indicato a chi soffre di ipertiroidismo.

Preparazione

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Partiamo, innanzitutto, andando alla ricerca di astici freschi e di buona qualità. La ricetta delle linguine all’astice inizia, infatti, proprio dalla preparazione del suo ingrediente principale, l’astice.

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Dopo averlo sciacquato ed asciugato, andiamo ad effettuare un taglio di netto che partendo dalla testa e, continuando lungo il dorso, arrivi ad aprire l’intero carapace in due metà.

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Incidiamo le chele con un pesta carne, o uno schiaccianoci. Questo passaggio favorirà in cottura la fuoriuscita dei liquidi dalle stesse chele che andranno ad insaporire il piatto.

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In una capiente padella, versiamo un filo di olio e.v.o., uno spicchio di aglio, pulito e ridotto a pezzettini e un po’ di peperoncino. Lasciamo soffriggere qualche minuto a fuoco lento. Adagiamo delicatamente il nostro astice, suddiviso in due metà, nella padella, con la polpa rivolta verso l’alto, lasciamo rosolare qualche minuto. Sfumiamo con mezzo bicchiere di un buon vino bianco. Uniamo i pomodorini, aggiungiamo un po’ di acqua e copriamo col coperchio, lasciando cuocere per 10 minuti.

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Ricordiamo di controllare spesso, sia per verificarne la cottura e sia, soprattutto, se è necessario aggiungere un poco di acqua, qualora si dovesse seccare troppo. Dobbiamo ottenere una salsa non troppo ristretto.

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Nel frattempo portiamo a bollore una pentola di acqua nella quale andremo a cuocere la pasta, regolando quindi di sale.

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Quando l’astice sarà cotto (mi raccomando non esageriamo), riponiamo in un tegame coperto e lasciamo nella padella il sughetto formatosi.

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Senza buttare l’acqua di cottura, che potrà servirci, togliamo la pasta ancora al dente e versiamola nella padella affinché termini la cottura, aggiungendo pian piano e se necessario, la suddetta acqua.

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Regoliamo di sale e, se si gradisce, macinare una manciata di pepe e spolverare con prezzemolo tritato. Quando è tutto pronto procediamo con l’impiattamento. Mettiamo dapprima le linguine, su un lato del piatto, e poi affianchiamo una metà dell’astice, tenuto da parte al caldo.

Consigli

Posto che l’astice è un crostaceo che piace a tutti e che, nonostante sia meno pregiato dell’aragosta, ha un sapore più gradevole – perché la polpa è più consistente e meno dolciastra – molti si pongono la domanda: l’astice va spolpato prima o dopo la cottura? Ebbene si può fare in entrambi i modi. Il primo metodo prevede di estrarre la polpa in crudo e cucinarla assieme al sugo. Naturalmente il carapace non va buttato, perché serve per “coreografare” il piatto oltre che per cucinare un fumetto di pesce con cui sfumeremo il nostro sugo. L’altro metodo è invece di cucinarlo con l’intero carapace, così da estrarre al polpa con le mani o le pinse adeguate, durante la degustazione. Altra domanda che ci si pone è: astice fresco o surgelato? Ma a seconda delle vostre possibilità sono buoni entrambi: se avete occasione di trovarne di freschi bene, altrimenti anche quelli surgelati sono ottimi. È preferibile tuttavia non comprare quelli già precotti. Inoltre vi consigliamo di lasciare cuocere la pasta per metà tempo nella pentola dell’acqua e per l’altra metà saltarla in padella così che si impregni del sugo e venga bene amalgamata agli altri ingredienti. Alcuni aggiungono un po’ di parmigiano per mantecare, ma non è una regola.