Focaccia di Recco, ricetta originale

La focaccia di Recco è una focaccia al formaggio tipica della Liguria. Semplice da preparare con l'impasto senza lievito e della buona crescenza.
focaccia di recco
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La focaccia di Recco è una focaccia al formaggio tipica del golfo del Tigullio, in Liguria. Insieme alla classica focaccia genovese e alla farinata, è la protagonista indiscussa delle vostre passeggiate sul lungomare. La ricetta originale è protetta da un disciplinare di produzione che prevede l’utilizzo di un formaggio venduto solo in zona, la prescinseua, un latticino morbido con una consistenza simile alla ricotta e un sapore che ricorda lo yogurt. Avendo il marchio IGP, anche chi sostituisce la prescinseua, che viene prodotta in quantità molto limitate e ha un sapore acidulo molto particolare non a tutti gradito, deve comunque utilizzare una crescenza prodotta nella regione Liguria, nella zona di Masone, e non lo stracchino lombardo, ma anche questo difficile da reperire fuori regione. La ricetta che vi propongo rispecchia quella originale in tutto e per tutto: nessuna modifica all’impasto, fatto solo con acqua, olio e farina e come formaggio della buona crescenza, la migliore che trovate. Per il resto è una preparazione piuttosto semplice che andrà gustata appena sfornata per non perdere il cuore filante.

Ingredienti per 4 persone

  • farina manitoba: 300 g
  • olio extravergine di oliva: 25 ml
  • acqua: 190 ml
  • crescenza: 300 g
  • sale: 8 g
  • Preparazione: 15 minuti
  • Cottura: 15 minuti
  • Totale: 30 minuti
  • Calorie: 320 kcal/100 g

Preparazione

1

Come prima cosa emulsionate l’acqua con l’olio.

2

Aggiungete la farina, un cucchiaio alla volta.

3

Mescolate prima con un cucchiaio, poi a mano. L’impasto può anche essere eseguito con la planetaria o con un robot da cucina.

4

Formate un panetto e lasciatelo riposare nella ciotola coperto da pellicola per 2 ore.

5

Trascorso il tempo di riposo dividetelo in due parti e stendetele fino ad avere quasi un velo. La pasta perfetta per la focaccia di Recco deve far passare la luce attraverso di essa, sollevandola.

6

Cospargetelo con il formaggio a tocchetti.

7

Coprite con l’altro impasto sigillando bene i bordi e bucherellate la superficie. Cospargete la focaccia con un filo di olio extravergine d’oliva.

8

Infornate per 10-15 minuti a 250°C.
Servite caldo.

La storia della Focaccia di Recco: dove e come è nata?

La storia della focaccia di Recco ha origini lontanissime, dobbiamo andare indietro nel tempo fino alla terza crociata. In quel tempo, i contadini Recchesi, a causa delle invasioni dei Saraceni furono costretti a rifugiarsi nell’entroterra. È notorio che in periodi bui di guerre e invasioni il cibo scarseggia, così i contadini potevano contare solo su acqua, farina, olio e formaggetta, che sono gli ingredienti salienti della Focaccia di Recco tramandata fino a noi. Alla fine dell’800, dunque, con l’avvento delle prime trattorie la focaccia con il formaggio venne inserita come prodotto tipico e piacque moltissimo agli avventori che non se ne saziavano mai.  In quel periodo veniva servita solo durante il periodo dei Morti, ma agli inizi degli anni ’50, con lo sviluppo del turismo, la focaccia col formaggio ebbe un boom strepitoso diventando uno dei piatti più amati e richiesti dai turisti. E quindi locandieri e panettieri si attrezzarono decidendo di servirla non solo per la ricorrenza dei morti, ma tutto l’anno.

Consigli e Suggerimenti

Per la realizzazione di un’ottima focaccia con il formaggio è fondamentale sapere che nell’impasto va inserito il sale per due motivi specifici: il primo è che un buon addensante e l’altro motivo è che il sale è un eccellente antibatterico. Inoltre c’è da sapere:

  • Se l’impasto si ritira stendendolo probabilmente avete usato una farina troppo forte: fatelo riposare coperto da un canovaccio e poi tornate a lavorarlo.
  • Se invece l’impasto stendendolo si strappa avete usato probabilmente una farina troppo debole. Quindi dovete idratare maggiormente l’impasto e usare una farina più forte.