Focaccia genovese, ricetta della fugassa

La focaccia genovese è un presidio slow food tipico della Liguria. Ottima come sostituta del pane, è ideale in ogni momento della giornata.
focaccia genovese
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La Focaccia genovese o “fugassa” è un prodotto tipico ligure, la sua ricetta semplice tanto famosa, ormai è divenuta presidio slow food. La focaccia bianca nasce condita solo con olio e sale grosso, ma esistono varianti con rosmarino, salvia, cipolle e olive. In alcune zone della Liguria può essere ricoperta di farina di mais, per renderla più croccante, in altre ripiena di prescinseua, un formaggio a metà strada tra ricotta e yogurt. Quella preparata da me segue la ricetta classica, condita solo con olio e sale, come vuole la tradizione. La focaccia genovese viene mangiata dai genovesi in qualsiasi momento della giornata, dalla colazione alla cena. Infatti essendo un alimento semplice è ottimo per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi per l’antipasto, può essere usato farcito come schiscetta, può essere utilizzato al posto del pane durante il pranzo o la cena. Ottima sempre!

Ingredienti per 4 persone

  • sale: 15 g
  • acqua: 400 ml
  • lievito fresco: 25 g
  • malto: 1 cucchiaino
  • farina manitoba: 600 g
  • olio extravergine di oliva: 140 ml
  • Preparazione: 15 minuti
  • Cottura: 15 minuti
  • Totale: 30 minuti
  • Calorie: 340 kcal/ 100 g

Preparazione

1

In una ciotola sciogliere il sale nell’acqua con il malto (o il miele).

2

Aggiungere 40 ml di olio e metà farina, creando una sorta di pastella.

3

Aggiungere poi il lievito sbriciolato e impastate per 2 minuti.

4

Unire il resto della farina.

5

Oliate una teglia con 50 ml di olio e allargarvi l’impasto, spennellandolo con parte dell’olio della teglia.

6

Lasciar lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la luce accesa.

7

Allargate ora l’impasto con le mani, spennellate con olio e cospargete qualche granello di sale grosso.
asciate lievitare per mezzora.

8

Formate ora con le mani i caratteristici incavi e irrorate con l’olio rimasto.
Lasciar lievitare altri 30 minuti, quindi spruzzare con acqua e infornare a 200°C per 15 minuti.

Cenni storici sulla Fugassa, com’è nata e perchè si chiama così?

La Fugassa ha origini antichissime, giacché fenici e greci conoscevano la panificazione ed utilizzavano farine di cereali come orzo e segale che mescolate con acqua, venivano cotte sul fuoco. La parola focaccia indica un pane basso e deriva dal tardo latino “focus” che richiama la cottura nel focolare. La focaccia genovese (in ligure fugassa [fyˈgasˑa]) è alta all’incirca un centimetro, di colore dorato/ambrato e con alveoli ben marcati, si distingue perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso. Nel Medioevo, la focaccia veniva consumata anche durante i matrimoni e addirittura in occasione dei funerali, quindi per tutto il Rinascimento, la focaccia continuò ad essere consumata durante i banchetti di nozze, nonostante la Chiesa avesse proibito di mangiarla nei luoghi sacri. Proprio perché si conserva molto bene anche per giorni, veniva utilizzata spesso dai viaggiatori e dai pescatori. Anticamente, non veniva utilizzato il lievito, che è stato introdotto solo in epoca successiva. Nella zona portuale di Genova oltre ai forni nacquero le “sciamadde” (dal dialetto genovese, “fiammata”), ovvero dei forni con la fiammata così la focaccia veniva cotta e venduta per strada. Divenne in poco tempo uno dei cibi più popolari ad un costo molto basso. Negli anni la ricetta tradizionale è cambiata per venire incontro alle esigenze moderne.  Per la lievitazione viene utilizzato spesso lievito di birra, e non madre. Inoltre vengono utilizzati oli di minor costo invece dell’olio extra vergine di oliva.

Consigli e Suggerimenti

Se preferite preparare la focaccia ligure con molto anticipo potete optare per una precottura di 10 minuti e poi proseguire con la cottura classica. Per ottenere una buona focaccia l’ideale sarebbe utilizzare una farina con media forza. Potete anche coprire l’impasto con pellicola trasparente e riporla in frigo un paio d’ore. In questo modo rallenterete il processo di lievitazione. Basterà poi riprenderla e aspettare che raddoppi. Si possono poi praticare i buchi come è nella consuetudine di questo piatto.