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Fegato alla veneziana, ricetta tradizionale

Il Fegato alla veneziana è un piatto tipico della tradizione veneta nato dalla cucina povera, dal sapore deciso ma molto apprezzato
fegato alla veneziana
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Il Fegato alla veneziana è un piatto tipico della tradizione veneta: ricetta molto povera, inizialmente era accompagnata dai fichi, poi sostituiti con le cipolle (ampiamente coltivate nella laguna). Originariamente il fegato alla veneziana era preparato con il fegato di maiale, successivamente sostituito dal fegato di vitella o vitellone, che hanno un sapore meno forte. La cipolla utilizzata è quella Bianca di Chioggia, molto dolce e si sposa benissimo con il sapore deciso del fegato. Il fegato di vitello alla veneziana può essere accompagnato con crostini di pane o con della fragrante polenta alla piastra.

Ingredienti per 4 persone

  • Fegato di vitello: 500 g
  • Cipolle bianche: 2
  • Aceto di vino bianco: 10 ml
  • Burro: 15 g
  • Foglie di alloro: q.b.
  • Salvia: q.b.
  • Prezzemolo: q.b.
  • Olio extravergine d'oliva: q.b.
  • Acqua: q.b.
  • Sale: q.b.
  • Pepe: q.b.
  • Preparazione: 11 minuti
  • Cottura: 15 minuti
  • Totale: 26 minuti
  • Calorie: 358 kcal/porzione

Preparazione

1

Per preparare il Fegato alla veneziana, iniziate a pulire ed affettare la cipolla. Fare attenzione a non tagliarla troppo sottile altrimenti tenderà a bruciare in cottura.

2

Mettere sul fuoco una padella, con un filo di olio Extravergine di Oliva e burro e farlo sciogliere. Attenzione a non farlo bruciare.

3

Aggiungere all’olio e al burro le cipolle tagliate e un filo d’acqua. Coprire con un coperchio e fare cuocere le cipolle per 5 minuti, fin quando non saranno appassite.

4

Aggiungere alle cipolle l'alloro, il sale, il pepe e, se serve, un altro po’ d’acqua. Continuare la cottura.

5

Dopo qualche minuto, aggiungere l’aceto di vino bianco e, se serve, un altro po’ d’acqua e continuate la cottura.

6

Mentre le cipolle cuociono, preparare il fegato da aggiungere. Sciacquare sotto l’acqua corrente le fettine. Eliminare, a piacere, la parte di pelle intorno in modo che non risulti dura e che si arrotoli. Tagliare il fegato a quadratini o a listarelle oppure, come vuole la ricetta originale, lasciare le fettine intere. Noi abbiamo optato per i quadratini che si amalgamano meglio con le cipolle.

7

Aggiungere alle cipolle il fegato tagliato a quadratini e farlo cuocere per 5 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Quando il fegato sarà cotto, trasferirlo in un piatto e servire ancora caldo e fumante.

Accessori

  • Un tagliere
  • Un coltello affilato
  • Una padella capiente

Consigli e suggerimenti

  • Il Fegato alla veneziana in padella con il tempo ha subito variazioni. C’è chi utilizza solo l’olio extravergine d’oliva, per un Fegato alla veneziana light, e chi il burro; chi sostituisce l’aceto con il limone e chi utilizza erbe aromatiche differenti: salvia o prezzemolo o alloro.
  • Per rendere il sapore del fegato di vitello più delicato, vi consigliamo di tenerlo magnato in una ciotola con il latte freddo per almeno 30 minuti. In questo modo smorzerete il sapore forte del fegato.
  • Come ogni piatto degno di nota, la scelta di ingredienti di qualità è importante. Privilegiate un fegato di vitello freschissimo e delle cipolle dolci come quelle Bianca di Chioggia, che donano il tocco in più alla ricetta.
  • Se durante la cottura del soffritto la cipolla dovesse asciugarsi troppo, basta versare un po’ d’acqua in modo che non si secchi troppo e bruci. Le cipolle dovranno infatti risultare decisamente morbide e cremose.
  • Avete del fegato di vitello fresco che vi avanza? Preparate uno stuzzicante paté di fegato!
  • Solitamente si preferisce il fegato di vitello per realizzare questa ricetta, ma potete utilizzare anche il fegato di maiale (dal sapore ancor più deciso).

Conservazione

Il fegato alla veneziana va mangiato appena cotto, quindi è da consumare subito. Il fegato infatti non va mai riscaldato perché diventa duro ed eventualmente potete usare solo l’olio invece che burro e olio. Conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero e consumarlo entro 1 giorno al massimo. Evitare la congelazione.

Fegato alla veneziana o Fegato alla vicentina?

Abbiamo visto come si prepara il fegato con le cipolle alla veneziana, ma non è l’unica ricetta veneta che abbina il sapore forte del fegato di vitello alla dolcezza delle cipolle. Nella tradizione gastronomica del Veneto è molto famosa anche la ricetta del Fegato alla vicentina. In realtà le due versioni sono molto simili; la ricetta vicentina si differenzia da quella veneziana principalmente per l’utilizzo del vino bianco al posto dell’aceto di vino. Le avete provate entrambe?

Storia

La popolarità di questo piatto travalica i confini regionali: l’origine è veneta (Figà àea Venessiana), ma già nell’antica Roma era nata l’idea di accomunare questa frattaglia a qualcosa che ammorbidisse il sapore deciso del fegato. Gli antichi Romani infatti lo accompagnavano con i fichi, così come nella cucina bizantina. Ed è proprio dai fichi che arriva l’odierno nome del Fegato alla veneziana: il termine jecor ficatum (fegato coi fichi), attraversando tempo e trasformazioni linguistiche, divenne “fegato”. Negli anni anche la tradizione cambia e vennero sostituiti i fichi con le cipolle bianche dolci (molto coltivate nella zona lagunare).

La storia di questo piatto veneto narra anche che l’uso dell’aceto era dovuto a un’esigenza pratica, ancor prima che gustativa. Infatti, anticamente per occultare l’odore acre del fegato – in assenza di frigoriferi – si usava proprio l’aceto.