Fegato alla veneziana, ricetta tradizionale

Il fegato alla veneziana è un piatto tipico della tradizione veneta. Piatto tipico della cucina povera, dal sapore deciso ma molto apprezzato.
fegato alla veneziana
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Il Fegato alla veneziana è un piatto tipico della tradizione veneta. Piatto molto povero, inizialmente era accompagnato dai fichi, poi sostituiti con le cipolle ampiamente coltivate nella laguna. Per tradizione il fegato alla veneziana è preparato con il fegato di maiale, successivamente sostituito dal fegato di vitella o vitellone, che hanno un sapore meno forte. La cipolla utilizzata è quella Bianca di Chioggia, molto dolce e si sposa benissimo con il sapore deciso del fegato. Il piatto con il tempo ha subito variazioni, chi utilizza solo l’olio extravergine d’oliva e chi il burro; chi sostituisce l’aceto con il vino bianco o il limone; chi utilizza erbe aromatiche differenti, salvia o prezzemolo; io preferisco l’alloro. Il fegato alla veneziana potete accompagnarlo con crostini di pane o con della polenta alla piastra, il piatto va servito caldo ancora fumante, altrimenti la carne diventa stopposa.

Ingredienti per 4 persone

  • Fegato di vitello: 500 g
  • Cipolle bianche: 2
  • Aceto di vino bianco: 10 ml
  • Burro: 15 g
  • Foglie di alloro: q.b.
  • Salvia: q.b.
  • Prezzemolo: q.b.
  • Olio extravergine d'oliva: q.b.
  • Acqua: q.b.
  • Sale: q.b.
  • Pepe: q.b.
  • Preparazione: 11 minuti
  • Cottura: 15 minuti
  • Totale: 26 minuti
  • Calorie: 358 kcal/porzione

Preparazione

1

Pulite ed affettate la cipolla, non troppo sottile altrimenti brucerà.

2

Mettete sul fuoco una padella, con olio extravergine di oliva e burro, fatelo sciogliere. Attenzione a non farlo bruciare.

3

Aggiungete all’olio e al burro, le cipolle e un filo d’acqua. Coprite e fate cuocere le cipolle per 5 minuti, fin quando non saranno appassite.

4

Aggiungete alle cipolle, alloro, sale, pepe e se serve un altro po’ d’acqua. Continuate la cottura.

5

Dopo qualche minuto, aggiungete l’aceto di vino bianco, se serve un altro po’ d’acqua, e continuate la cottura.

6

Mentre le cipolle cuociono, preparate il fegato da aggiungere. Sciacquate sotto l’acqua corrente le fettine. Eliminate se volete la parte di pelle intorno, in modo che non risulti dura ed in modo che si arrotoli. Tagliatela a quadratini o listarelle o come vuole la ricetta originale lasciate le fettine intere. Io lo preferisco a quadratini si amalgama meglio con le cipolle.

7

Aggiungete alle cipolle il fegato tagliato a quadratini e fatelo cuocere per 5 minuti circa, mescolate di tanto in tanto. Quando il fegato sarà cotto, trasferitelo in un piatto e servite ancora caldo. Il fegato una volta freddo, indurisce.

Cenni storici sul Fegato alla veneziana

La popolarità di questo piatto travalica i confini regionali: l’origine come detto è veneta ma già nell’antica Roma era nata l’idea di accomunare questa frattaglia a qualcosa che ammorbidisse il sapore deciso del fegato. Gli antichi Romani infatti l’accompagnavano con i fichi, cosi come nella cucina bizantina. E proprio dai fichi che arriva l’odierno nome: il termine jecor ficatum (fegato coi fichi), attraversando tempo e trasformazioni linguistiche, divenne “fegato”. La storia narra anche che l’uso dell’aceto era dovuto per una esigenza pratica, ancor prima che gustativa. Infatti, anticamente per occultare l’odore acre del fegato – in assenza di frigoriferi – si usasse l’aceto. Solitamente si preferisce il fegato di vitello ma può andrà bene anche quello di maiale per la realizzazione della ricetta.

Conservazione e consigli

Il fegato alla veneziana va mangiato appena cotto, quindi da consumare subito. Evitare la congelazione. Il fegato infatti non va mai riscaldato perché diventa duro, ed eventualmente potete usare solo l’olio invece che burro e olio. Inoltre al posto dell’aceto, se non vi piace potete usare il succo del limone.