Cotechino in crosta, un piatto per le feste

Le feste natalizie si avvicinano, e uno dei piatti simbolo è proprio il cotechino in crosta, parte della tradizione italiana, e protagonista del cenone di capodanno, dove lo serviamo di solito con le lenticchie, sperando di attirare più fortuna e guadagni per l’anno successivo. Il nome deriva dalla cotica di cui è formato gran parte dell’impasto. Si tratta di un insaccato di carne, alla forma simile a quella di un salame, nato dall’esigenza di recuperare le parti meno nobili del maiale, incluse le cotenne. Poiché la macellazione avveniva nel periodo di dicembre, era facile trovarlo sulle tavole proprio in corrispondenza delle feste natalizie. Il cotechino viene quindi servito come sostanzioso secondo di carne, spesso accompagnato con lenticchie o purea di patate. In realtà questo insaccato può essere utilizzato in molti altri modi, e anche per insaporire primi o creare antipasti sfiziosi. Poiché il sapore della carne è molto particolare, può non piacere a tutti, o risultare pesante dopo il secondo boccone. Il cotechino in crosta è una variante croccante, originale per servire il cotechino, che si presenta anche in modo piacevole alla vista. Il procedimento è semplice. Quando si indica un alimento “in crosta” vuol dire che lo andiamo ad avvolgere con uno strato in genere di pasta sfoglia o pasta per la pizza già lievitata, a seconda dell’effetto che vogliamo ottenere. In questo caso ho voluto usare l’impasto per la pizza, per avere una crosta croccante, ma morbida all’interno. Andremo quindi ad avvolgere il cotechino nella pasta della pizza già lievitata, interponendo delle foglie di verza sbollentate, che aiuteranno a smorzare il sapore grasso della carne. Possiamo anche sostituire la verza con altri tipi di verdura come bietole o spinaci. Ho comprato un cotechino già cotto, e ho dovuto sbollentarlo in acqua per 20 minuti come riportato sulla confezione, scolando poi la gelatina e rimuovendo la pelle. L’utilizzo dei prodotti precotti ci permette di risparmiare parecchio tempo. È possibile inoltre prepararli utilizzando il microonde: basterà inserire il cotechino con la sua confezione, metterlo in un contenitore adatto e cuocere per 12 minuti a intensità media, girandolo a metà cottura. La cottura finale avviene in forno per una decina di minuti, e potremo servirlo in fette con diversi accompagnamenti. Io per questa occasione ho scelto di preparare una salsa alle mele. Ho usato le mele verdi, per preparare questa salsa dalla consistenza cremosa e sapore acidulo, che riesce a pulire il palato, alleggerendo il sapore della carne piuttosto impegnativa. L’esperimento direi che è riuscito bene, dato che non è avanzata né una briciola né una goccia di salsa.

Preparazione

1

Mettiamo a bollire il cotechino seguendo le indicazioni sulla confezione. In caso di cotechino precotto, lo immergiamo con la sua confezione, in acqua fredda. Portiamo ad ebollizione e lasciamo passare il tempo indicato in confezione. Scoliamo poi il cotechino, tagliando un lato della confezione e lasciando scolare il brodo che si è formato in cottura. Lasciamo raffreddare e rimuoviamo la pelle.

2

Sbollentiamo per qualche minuto le foglie di verza, in acqua bollente e salata.

3

Stendiamo il rotolo di pasta per la pizza, adagiamo le foglie di verza ed il cotechino.

4

Arrotoliamo avvolgendo tutto il cotechino, se necessario per chiudere le estremità possiamo bagnare i bordi con un po’ di acqua per sigillare.

5

Spennelliamo la superficie con del tuorlo d’uovo. Inforniamo in forno statico preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti, fino a doratura della superficie. I tempi di cottura possono variare da quanto abbiamo lasciato spesso lo strato di pasta.

6

Prepariamo la salsa alle mele, facendo cuocere la mela tagliata a cubetti, con lo zucchero e l’acqua.

7

Quando la mela si sarà ammorbidita aggiungiamo la senape, il latte e una noce di burro, per rendere la salsa più cremosa. Se preferite potete passare la salsa nel mixer.

8

Tagliamo in fette il cotechino e serviamo con la nostra salsa alle mele.

Curiosità:

Ecco mille modi per iniziare ad amare il cotechino. Questo piatto infatti è una buona alternativa al classico piatto di capodanno. Possiamo accompagnarlo con diverse salse, dal sapore delicato per smorzare il sapore deciso e grasso della carne.

Per preparare una crema di patate rosoliamo le patate in padella con un filo d’olio, cipolla, vino bianco, aceto bianco, brodo vegetale, aggiungendo per ultima la panna, e frullando per ottenere emulsione omogenea.

Salsa allo zabaione: montiamo 3 tuorli a bagnomaria, con un pizzico di sale e 5 gr di zucchero, e aggiungiamo 50 ml di marsala. Montiamo fino ad ottenere una crema di consistenza soda.

Ma possiamo anche cambiare il vestito, ed avvolgerlo in una crosta di polenta!

E per terminare abbiniamolo ad un corposo vino rosso come il Lambrusco, Sangiovese, Gutturnio.