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Bavarese, ricetta della crema francese al cioccolato bianco

Un dolce al cucchiaio semplice da preparare e dalle numerose varianti, la Bavarese è un'istituzione della pasticceria: ecco la nostra versione golosa
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‘Furba’ perché estremamente versatile, la Bavarese è il dolce al cucchiaio per eccellenza che ha fatto la storia della pasticceria mondiale. Alla base c’è la Crema inglese a cui vengono aggiunti: panna semi montata (che conferisce sofficità), aromi (nel nostro caso il cioccolato bianco) e gelatina alimentare (che stabilizza la crema). Se avete voglia di cimentarvi in un dessert più impegnativo, ma non certo difficile, seguite la ricetta per preparare una Bavarese da far invidia alle migliori pattisserie francesi, che ne hanno la paternità.

Ingredienti per 4 persone

  • Latte: 200 ml
  • Zucchero: 40 g
  • Tuorlo: 115 g
  • Semini di vaniglia: 1/2 bacca
  • Panna 35% materia grassa: 300 ml
  • Cioccolato bianco: 150 g
  • Gelatina in fogli: 8 g
  • Acqua fredda per reidratare la gelatina: q.b.
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 15 minuti
  • Totale: 45 minuti
  • Calorie: 450 kcal/porzione

Preparazione

1

Per la realizzazione della Bavarese, iniziare con la preparazione della crema inglese: versare i semini della bacca di vaniglia nel latte leggermente intiepidito e lasciare in infusione almeno 30 minuti.

2

Trascorsi i 30 minuti, al'interno di un pentolino, inserire lo zucchero e i tuorli, mescolarli e poi versare il latte. Portare il composto a 82°/83°C (l'ideale è controllare con un termometro alimentare).

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Nel caso in cui non si disponesse di un termometro procedere con la cottura a fuoco basso o, ancor meglio, a bagnomaria fino a quando la crema velerà il dorso di un cucchiaio (attenzione: il composto deve risultare ancora liquido ma leggermente più corposo rispetto all’inizio). Una volta raggiunta la temperatura desiderata, spostiamo la crema in una ciotola in modo che la cottura non continui con il calore della pentola.

4

A parte, mettere a bagno i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda in modo da farli ammorbidire.

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Nel frattempo spezzettare il cioccolato e scioglierlo al microonde o a bagnomaria (stando sempre attenti a non superare i 50°C, oltre i quali il cioccolato potrebbe bruciarsi) e tenerlo da parte.

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Montare ora la panna: dovrà risultare “lucida”, ovvero non eccessivamente montata.

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Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, procedere alla fase finale. Prelevare una piccola parte di crema inglese e riscaldarla per 10/15 secondi al microonde. Una volta calda, aggiungere, uno dopo l’altro, il resto degli ingredienti: iniziare con la gelatina strizzata.

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Versare poi anche il cioccolato fuso.

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Infine, versare il resto della crema inglese e mescolare bene con una frusta o una spatola di silicone, fino a quando saranno ben amalgamati.

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aggiungere a più riprese la panna semi montata amalgamandola al composto di cioccolato delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, aiutandosi con una spatola in silicone.

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Versare la Bavarese in coppette individuali da riporre in freezer in modo da aver un dolcetto sempre pronto nel caso di ospiti improvvisi.
Se di vuole consumare la Bavarese entro poco tempo, riporre le coppette in frigorifero, aspettate almeno 3/4 ore che il composto si rassodi, decorate a piacere con frutta fresca, cioccolato a scaglie, meringhe, amaretti o quello che più vi piace e gustate questo goloso dolce al cucchiaio.

Accessori

  • Un pentolino
  • Un termometro da cucina
  • Una frusta da cucina
  • Una spatola in silicone per dolci
  • Una ciotola

Consigli e suggerimenti

  • Questa ricetta vi mostra come preparare la crema, ma se volete realizzare la torta Bavarese è necessario procurarsi uno stampo in silicone (solitamente a forma di ciambella) in cui versare la crema. In tal caso, si va a chiudere lo stampo con un sottile strato di Pan di spagna imbevuto con il liquore. Riporre in freezer per tutta notte, poi toglierlo dallo stampo rovesciando la torta su un piatto da portata; decorarla con frutta fresca di stagione e riporre il tutto in frigorifero per almeno 4 ore in modo che la torta abbia il tempo di tornare alla temperatura di servizio consigliata di +4°C.
  • E’ possibile preparare la Bavarese utilizzando, al posto del cioccolato bianco che abbiamo inserito noi (Bavarese bianca), il cioccolato al latte oppure quello fondente, semplicemente sostituendolo in pari dosi nella ricetta. La Bavarese alla vaniglia è la ricetta classica originale del dolce bavarese. Ma ne esistono di numerose versioni differenti: al torrone, alle albicocche, al caffè, allo yogurt, alle nocciole, oppure la Bavarese ai frutti di bosco. Sono tutte da provare!
  • La panna semi montata o “lucida” è una panna non del tutto montata, ovvero dalla consistenza spumosa e morbida che si andrà ad amalgamare più facilmente agli altri ingredienti senza smontarsi eccessivamente. Al contrario una panna montata a neve ferma andrà lavorata molto più affinché si mescoli bene con gli altri ingredienti con il risultato che il composto finale risulterà più liquido e meno soffice.
  • Servite la crema accompagnandola con frutta fresca di stagione per un tocco più sfizioso e allo stesso tempo salutare, oppure con cioccolato, marmellate o caramello.
  • Per controllare la perfetta temperatura della preparazione, utilizzare un termometro da cucina da immergere nella crema inglese verificando che misuri 82 gradi centigradi prima di toglierla dalla fiamma.

Conservazione

La Bavarese può essere consumata entro massimo 2 giorni, riponendola in un contenitore ermetico in frigorifero. In alternativa, è possibile congelarla (in uno stampo per torte o in pirottini monoporzione) ricoperta con pellicola trasparente da cucina. In tal caso, consumarla entro 2 settimane.

Storia

Diversamente da quanto possa far intendere il suo nome, la Bavarese non ha avuto origine in Baviera, una regione del sud della Germania, ma ne ha preso spunto. Questa crema delicata è nata nelle pasticcerie di Francia nel corso dell’800. Già dagli albori del ‘700 era molto in voga una bevanda a base di thè, liquore e latte: il Bavarese. Nel secolo successivo i pasticceri francesi al servizio dei regnanti di Baviera, i Wittelsbach, idearono un dolce che si voleva ispirare proprio alla bevanda tedesca da loro tanto amata.

Oggi la crema Bavarese è una dei pilastri della pasticceria italiana e non solo. Ma si dice ‘la Bavarese’ o ‘il Bavarese’? In realtà, in lingua italiana si sottintende che venga riferito alla crema, per questo mettiamo l’articolo femminile. Ma nella lingua francese ‘Bavarois’ sottintende invece il budino: in tal caso l’articolo allora è maschile.