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Il Danubio dolce è un dolce tipico della pasticceria napoletana che si è rapidamente diffuso il tutto il territorio italiano. Si tratta di una brioche composta da numerose piccole palline di pasta lievitata, ognuna farcita con marmellata, crema pasticciera, Nutella o altri ingredienti dolci. La ricetta del Danubio dolce ha origini austriache ma è stata importata in Italia dal pasticciere Giovanni Scaturchio. Nel 1920, il pasticciere calabrese, trasferitosi a Napoli, fece ritorno in città dopo aver combattuto nella prima guerra mondiale. Con sé portò sua moglie, di origini austriache, che gli insegnò la ricetta del Buchteln. Scaturchio apportò alcune lievi modifiche alla ricetta, sostituendo la farcitura originale di crema dolce con marmellata, crema pasticciera o Nutella. Il risultato fu un dolce che ottenne subito un grande successo, tanto da diventare uno dei classici della pasticceria napoletana. La sua consistenza soffice e leggera è ottenuta grazie a un impasto morbido e ben lievitato, che si arrotola su se stesso in piccole palline di pasta dolce, formando un’armoniosa corona di bontà. La sua superficie dorata e croccante è il complemento perfetto per la morbidezza interna, creando un equilibrio di contrasti che lo rende ancora più irresistibile. Il Danubio dolce è la soluzione ideale per le feste di compleanno, il picnic fuori porta o semplicemente per una colazione in famiglia. La preparazione richiede un po’ di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente ogni sforzo.

Ingredienti per Dose per uno stampo da 26 cm

  • Farina W300: 650 g
  • Latte: 200 g
  • Burro: 70 g
  • Strutto: 70 g
  • Zucchero: 220 g
  • Sale: 10 g
  • Lievito secco: 3 g
  • Uova: 4
  • Limone non trattato: 2
  • Latte intero: 500 ml
  • Amido di mais: 50 g
  • Tuorli: 3
  • Preparazione: 1 ora
  • Cottura: 40 minuti
  • Totale: 4 ore, 40 minuti
  • Calorie: 259 Kcal/100 g

Preparazione

1

Setacciate la farina direttamente nel boccale della planetaria; praticate una fossetta al centro e inserite il lievito secco. Se utilizzate il lievito di birra, sbriciolatelo molto finemente oppure scioglietelo prima in un bicchierino con pochissima acqua tiepida.

2

In una ciotola, rompete le 4 uova e sbattetele con una forchetta fino a quando tuorlo e albume saranno perfettamente amalgamati.

3

Nel boccale della planetaria unite alla farina metà del quantitativo di uova e 45 g di zucchero; iniziate ad impastare a velocità moderata utilizzando la frusta a K.

4

Quando l’impasto sarà ridotto a grosse briciole aggiungete, mantenendo la velocità della planetaria al minimo, la rimanente dose di uova e lo zucchero rimasto.

5

Continuate a lavorare con la frusta a K finché l'impasto diventa perfettamente liscio e incordato. Aumentate gradualmente la velocità man mano che l'impasto inizia a prendere consistenza.(

6

Grattugiate la scorza di limone e aggiungerla all'impasto. Tagliate il burro a piccoli pezzi e aggiungerlo all'impasto in più riprese; prima di aggiungere il successivo, attendere che quello precedente sia stato perfettamente amalgamato nell’impasto.(

7

Lasciate lavorare e dopo circa 5 minuti, quando l'impasto sarà nuovamente incordato, unite lo strutto, il sale e continuare ad impastare per altri 5 minuti.

8

Quando l’impasto sarà liscio e lucido, perfettamente incordato, fermate la macchina; prelevatelo dal boccale e trasferitelo in una ciotola

9

Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio in un luogo lontano da correnti d’aria e ad una temperatura di 22°/24°; occorreranno circa 2 ore. Una soluzione valida può essere l’interno del forno spento con la lucina accesa.

10

Nel frattempo preparate la crema pasticciera; versate il latte in una casseruola a bordi alti, aggiungere la scorza grattugiata di un limone e portare sul fuoco. Scaldate il latte a fuoco lento.

11

Mettere i tuorli in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo ma non montato.

12

Aggiungere anche l’amido di mais e mescolate bene per eliminare eventuali grumi.

13

A questo punto versate il composto di tuorli nel latte caldo, sempre mescolando.

14

14 Continuate a mescolare con la frusta, sempre nello stesso verso, e lasciar cuocere la crema a fiamma bassa fino a quando non comincerà ad addensarsi; occorreranno circa 5 minuti.

15

Togliete la casseruola dal fuoco e trasferire la crema in una ciotola. Coprirla con una pellicola trasparente a contatto - per prevenire la formazione dell’antiestetica pellicina in superficie - e lasciarla raffreddare.

16

Non appena l’impasto avrà raggiunto la giusta lievitazione, toglierlo dalla ciotola e trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato.

17

Dividetelo in piccole porzioni di circa 50 g ciascuno e formate delle palline delle stesse dimensioni.(

18

Prendete ogni pallina e appiattitela con le dita sul piano di lavoro. Mettete al centro un cucchiaino di crema pasticciera.

19

Chiudete le palline attorno alla crema in modo da formare delle piccole sfere sigillate.

20

Imburrate una teglia e sistemarvi le palline all’interno, leggermente distanziate l’una dall’altra.

21

Coprite la teglia con la pellicola trasparente e lasciatele lievitare nuovamente ad una temperatura di circa 24° per circa un’ora o comunque fino al raddoppio.

22

Quando le palline saranno ben lievitate spennellatele con l’albume leggermente sbattuto.

23

Cuocere il Danubio dolce in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

24

Una volta cotto, sfornate il Danubio e lasciatelo raffreddare all’interno dello stampo. Toglierlo dallo stampo solo quando si sarà completamente raffreddato.

Conservazione

– Il Danubio dolce si conserva in luogo fresco e asciutto per 3/4 giorni. Non metterlo in frigo.

– Se non riesci a consumare tutto il Danubio in breve tempo, puoi congelarlo. Taglialo in pezzi più piccoli, avvolgili bene in pellicola trasparente e mettili in un sacchetto per congelatore. Quando sei pronto per consumarlo, scongela i pezzi a temperatura ambiente o nel forno a basse temperature.

Consigli

Il Danubio dolce è una ricetta che richiede un po’ di tempo a disposizione ma non è particolarmente elaborata. Per ottenere un buon risultato è importante seguire alcuni accorgimenti:

  • tutti gli ingredienti, in particolare latte, uova e burro, devono essere a temperatura ambiente per evitare shock termici durante la lavorazione dell’impasto.
  • Utilizzare una farina di forza; la comune farina 00 non è adatta perché non è sufficientemente forte per ottenere una buona struttura del glutine necessaria a catturare e trattenere il gas di lievitazione prodotto durante la fermentazione.
  • Lavorare bene l’impasto e rispettare i tempi di lievitazione; sono due passaggi fondamentali per ottenere un Danubio morbido e soffice.

Prima della cottura possiamo spennellare il Danubio con burro fuso e decorarlo con granella di zucchero.

Il Danubio dolce è una ricetta che si presta ad innumerevoli varianti; provalo sostituendo la crema pasticciera con crema di nocciole oppure marmellata.

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