A Genova quando si parla di polpettone alla genovese si intende un piatto che non ha nulla a che fare con lo stesso concetto espresso nelle tradizioni culinarie del resto d’Italia. Si tratta infatti di una sorta di torta di verdura cotta al forno, stesa in teglia in maniera uniforme per raggiungere uno spessore di non più di un centimetro e priva di carne, se si esclude l’occasionale presenza di mortadella in alcune varianti.
Probabilmente viene chiamato ugualmente polpettone perché è una semplice mescolanza di ingredienti tritati, ma la somiglianza finisce qui. Anche il termine tradizionale con cui è conosciuto in dialetto genovese ha un’origine controversa e misteriosa: l’ipotesi più probabile è che fosse un piatto che i mariti di un tempo mangiassero molto volentieri, rischiando addirittura di “schiattare”, da cui il termine“sciattamaiu”: lo “schiattamariti”.
Nella ricetta tradizionale al posto della ricotta troviamo un formaggio acido, tipo cagliata, diffuso solo in Liguria, la prescinseua. Nella nostra ricetta per comodità abbiamo utilizzato la ricotta, ma se trovate la prescinseua, usatela e riscoprirete un sapore più intenso e più antico.
Vediamo ora come preparare il polpettone alla genovese:
1Per prima cosa lessate le patate pelate e i fagiolini già puliti (operazione non necessaria se usate quelli surgelati). Potete lessare entrambe le verdure nella stessa pentola per fare prima, avendo l’accortezza di immergere prima le patate e poi, alla ripresa del bollore, i fagiolini.
2Fate cuocere per una ventina di minuti, controllando con la forchetta la consistenza delle verdure.
3Nel frattempo tritate le foglie di maggiorana con lo spicchio d’aglio.
4In una terrina, mescolate ricotta, parmigiano e il trito di aglio e maggiorana. Tenete da parte questo mix.
5Quando le verdure saranno cotte, scolatele. Schiacciate le patate con una forchetta o lo schiacciapatate e lasciatele raffreddare leggermente.
6Tritate i fagiolini grossolanamente con la mezzaluna. Questa operazione può essere fatta anche col frullatore ma facendo attenzione a non spappolare troppo i fagiolini.
7Unite le verdure al mix di ricotta che avete tenuto da parte e mescolate bene. Unite le uova e aggiustate di sale e pepe.
8Ungete la teglia e cospargetene abbondantemente il fondo con il pangrattato.
9Versate il composto e livellatelo uniformemente con la forchetta, con la quale creerete delle ondine sulla superficie del polpettone.
10Cospargete la superficie con altro pangrattato e irrorate con un filo d’olio EVO.
11Infornate a 200 gradi per circa 40 minuti.
12Servitelo sia tiepido che freddo, è ottimo anche come pranzo da portare al lavoro.
