Lievito Madre, il “tamagotchi” della cucina.

Ogni volta che cerco ho a che farel Lievito Madre, mi viene in mente quando da piccola giocavo con i tamagotchi. Il tamagotchi, per chi non lo sapesse, era un giochino elettronico degli anni ’90 il cui scopo era accudire e far crescere un pulcino virtuale.  Il giochino suonava e tu dovevi dargli da mangiare, […]

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Ogni volta che cerco ho a che farel Lievito Madre, mi viene in mente quando da piccola giocavo con i tamagotchi. Il tamagotchi, per chi non lo sapesse, era un giochino elettronico degli anni ’90 il cui scopo era accudire e far crescere un pulcino virtuale.  Il giochino suonava e tu dovevi dargli da mangiare, lavarlo e giocare con lui, altrimenti moriva, ti toccava resettarlo e ricominciare. Il lievito madre è esattamente come il pulcino, va accudito e curato altrimenti muore e bisogna ricominciare da zero.

Il Lievito Madre è una pasta fermentata, per questo è chiamato anche pasta acida. La fermentazione avviene grazie all’azione di microrganismi, lieviti e batteri, che si nutrono degli zuccheri presenti nella farina. Durante la digestione producono sostanze di scarto, gas, utili allo sviluppo del lievito. La fermentazione può essere aiutata o facilitata da alcuni ingredienti come, miele,malto, olio o yogurt. Per avviare la fermentazione bisogna attendere 48 ore ed occorrono almeno 3 rinfreschi, per ottenere un Lievito Madre abbastanza forte.

Il lievito madre si può utilizzare per la produzione di pane, focacce, pizze. È un valido sostituto del lievito di birra. Questi prodotti risultano più digeribili, grazie all’equilibrio presente nel lievito madre tra batteri e lieviti, ed alla loro predigestione. Puoi osservare come utilizzare il lievito madre nella ricetta della Focaccia genovese oppure nella classica pizza con lievito madre.

lievito madre

Preparazione del lievito madre:

lievito madre

Setacciate la farina, che deve essere possibilmente fresca. Personalmente, per questo lievito ho macinato con il mulino elettrico del grano Senatore Cappelli. Nel caso non possediate questo attrezzo, potete rivolgervi a un negozio biologico ed acquistare la farina nel classico pacchetto.

lievito madre

Sciogliete il miele in acqua tiepida e dopo aggiungete la farina.

lievito madre

Lavorate il composto fino ad avere un impasto compatto e liscio.

lievito madre

Dopo aver ottenuto una palla, questa dovrà riposare in un contenitore in vetro alto, per facilitare la crescita. Il contenitore dev’essere coperto con un telo umido o con pellicola bucherellata e riposto in luogo chiuso con temperatura costante e lontano da correnti d’aria. Fate riposare il lievito per 48 ore.

lievito madre

Rinfresco del lievito madre:

Questa operazione dovrete farla ogni 48 ore, per i primi tre rinfreschi.

lievito madre

Prendete il vasetto ed eliminate il tappo, ovvero lo strato più superficiale della pasta.lievito madre

Sarà di colore grigiastro e decisamente più secco.

Prelevate poi dal cuore del lievito 200 g di pasta e scioglietela in 100 ml di acqua.

lievito madre

Aggiungete alla pastella 200 g di farina. Formate una palla e ponetela in un vasetto, sempre coperto dalla pellicola bucherellata.

lievito madre

Riponetela in un luogo fresco, asciutto e lontano da correnti d’aria.

lievito madre

Una volta rinfrescato per almeno tre volte, il lievito madre sarà abbastanza forte per poter essere utilizzato. Utilizzate il lievito madre, come se fosse un qualsiasi lievito, ma con tempi di lievitazione molto più lunghi. Vi consiglio di prepararlo la mattina per poterlo utilizzare la sera.

Procedete in questo modo: prelevate i 200 g di lievito per il rinfresco, preparate il prossimo ceppo con metà peso d’acqua e stesso peso di farina,come spiegato in precedenza, e mettetelo a riposo. Se lo conservate in dispensa, l’operazione di rinfresco andrà fatta un giorno sì e uno no,quindi vi consiglio di conservare la pasta madre in frigorifero, così sarà sufficiente un rinfresco settimanale, o anche meno frequente man mano che la pasta maturerà. Conservandola in frigorifero, dovrete avere l’accortezza di lasciare il vostro barattolo col lievito madre a temperatura ambiente per qualche ora, prima di procedere al rinfresco e all’utilizzo.

Per utilizzarlo, conviene sempre prima sottoporlo a rinfresco e poi lasciare la quantità di lievito madre che vi serve a temperatura ambiente per un paio d’ore, così che abbia modo di raddoppiare il volume e di attivarsi. Per utilizzarlo in una ricetta base per un pane semplice, un rapporto valido è di 170 g di pasta madre con 600 g di farina e 250 g d’acqua.

 

Ingredienti:

  • 200 g di Farina;
  • 100 g di Acqua;
  • 1 cucchiaino di miele o olio

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