I segreti da sapere sulla cucina vegana

Il mondo della cucina vegana Addentrarci nel tema della cucina vegana è alquanto rischioso. Le polemiche sono sempre in agguato e tante volte ci lasciamo trascinare dall’impeto giudicando senza conoscere. I vegani sono considerati un po’ gli estremisti nel panorama delle varie diete circolanti. Per non parlare poi dei fruttariani e dei crudisti. In realtà […]

Il mondo della cucina vegana

Addentrarci nel tema della cucina vegana è alquanto rischioso. Le polemiche sono sempre in agguato e tante volte ci lasciamo trascinare dall’impeto giudicando senza conoscere. I vegani sono considerati un po’ gli estremisti nel panorama delle varie diete circolanti. Per non parlare poi dei fruttariani e dei crudisti. In realtà la cucina vegana, e l’idea che sta dietro di essa, è improntata sulla tolleranza e sul rispetto, non solo degli animali.

Chi ha deciso di seguire un’alimentazione vegana, ha escluso dalla sua dieta non solo carne e pesce, come i vegetariani, ma anche tutti i loro derivati. Questo perché si ritiene che lo sfruttamento degli animali per ottenere il latte, le uova e il miele, sia contro la loro natura. Le ricette veg quindi sono totalmente prive di questi alimenti, ma nonostante ciò sono ricche di sapori, colori e consistenze.

cucina vegana

Cucina vegana, cosa c’è da sapere

Avevamo già avuto modo di vedere come le ricette vegetariane consentissero di dare libero sfogo alla fantasia. Ingredienti meno conosciuti, cucinati sapientemente, davano vita a piatti colorati, sani e nutrienti.

Con la cucina vegana il gioco si fa complicato, ma non per questo meno interessante. Come accennato sopra, la cucina vegana esclude oltre a carne e pesce, anche tutti i derivati animali. Non troveremo quindi latte, formaggi, uova e miele, che saranno “sostituiti” da tofu, legumi, seitan e molto altro.

Cucina vegana, i sostituiti

In commercio oggi esistono anche dei veri e proprio sostituiti di questi alimenti. Parlando del latte, è possibile trovare facilmente nei supermercati bevande a base di soia, avena, mandorla e riso. Anche detti, seppur impropriamente, latte vegetale, queste bevande sono ideali per la colazione o per la preparazione di dolci. E’ possibile prepararle direttamente a casa, come nel caso del latte di mandorla. Da questi vengono anche ricavati yogurt, ideali per la colazione.

Per i formaggi il discorso non cambia. Nel banco frigo dei supermercati più forniti è possibile trovare formaggi vegetali preparati solitamente con latte di riso o simili. Ce n’è per tutti i gusti: da quello simile alla crescenza, al formaggio a pasta filata, passando per il simil-gorgonzola e le fettine di formaggio. Tutti privi di colesterolo, sono piuttosto discussi nel panorama della cucina vegana. Molti vegani infatti si identificano come salutisti, quindi tendono a rifiutare tutti questi prodotti che, pur essendo 100% vegetali, sono considerati troppo raffinati.

Per quanto riguarda invece le uova il discorso si complica. Abbiamo già visto come sia possibile ottenere un’impanatura senza uova e come si possa preparare anche un’ottima maionese, tuttavia sostituire questo prodotto nei dolci diventa piuttosto complesso. In commercio esistono delle bustine chiamate appunto senzuovo, ma il discorso si ricollega a quanto detto poco prima sui cibi eccessivamente raffinati. Per questo, per quanto riguarda i dolci vegani, è meglio puntare a ricette collaudate.

Il miele è facilmente sostituibile con il malto oppure con zuccheri poco raffinati come quello di canna integrale, sia esso Dulcita o Muscobado.

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Cucina vegana, i segreti

Spesso incappiamo sui social o su internet in ricette vegane preparate con una maestria e un’arte che ci lasciano a bocca aperta. Per il popolo onnivoro sembra infatti impossibile che da ingredienti così semplici e poveri si ottengano dei piatti così belli e buoni.

In realtà la cucina vegetariana e vegana sta trovando il suo spazio nel panorama culinario italiano. Si trova a Milano il Joia, il primo ristorante vegetariano (con proposte vegane) ad aver ottenuto una stella Michelin. Lo chef è Pietro Leemann, un personaggio sopra le righe, attento alla stagionalità e all’equilibrio degli alimenti.

Senza però sconfinare sul difficile, ecco qualche segreto della cucina vegana. Per preparare ottimi secondi piatti è possibile ripiegare su burger e polpette. Si ottengono amalgamando legumi e cereali, talvolta frullati, insaporendo con spezie a piacere e legando il tutto con del pane grattugiato. Il trucco per ottenere morbide consistenze è inserire una patata lessa schiacciata e lasciar riposare in frigorifero per un’ora almeno il vostro composto. Questa è la base per ogni genere di delizia.

Un altro trucco è quello di puntare sulla semplicità e su pochi ingredienti cucinati bene. Non occorrono molti ingredienti per preparare un primo piatto a base di cereali e legumi, completo da un punto di vista nutrizionale e appagante. Non dimenticate poi che molti dei piatti della tradizione culinaria italiana sono naturalmente vegani. Basti pensare alla panzanella, a pasta e fagioli e alla ribollita toscana. Non potete proprio fare a meno del formaggio grattugiato? Provate il lievito alimentare in scaglie e rimarrete stupiti!

E’ possibile ottenere un’ottima frittata senza uova, anche detta farifrittata, utilizzando la ricetta della farinata ligure. Si otterrà una preparazione che a piacere potrà essere arricchita con zucchine, patate o cipolle e utilizzata anche per farcire gustosi panini.

Un altro ostacolo che spesso si frappone tra noi e una ricetta vegana è dato dalle ricette delle verdure ripiene. Spesso preparate con carne o tonno, sono difficili da tradurre in chiave vegetale. Anche in questo caso invece il discorso è piuttosto semplice. Accanto alla soia disidratata, ideale per  sostituire la carne in preparazioni come il ragù, troviamo il seitan e il tempè. Frullati e amalgamati agli altri ingredienti della ricetta vi permetteranno di ottenere ottimi risultati. Per legare il tutto, al posto delle uova, potete utilizzare le patate lesse.

Finora abbiamo parlato di ingredienti noti, fatta eccezione l’accenno al seitan e al tempè. Sono proprio questi che solitamente destabilizzano l’onnivoro medio. Nomi strani che lasciano i più stupiti e i meno incuriositi. Nel caso di seitan, parliamo semplicemente di glutine di frumento. Si ricava dalla lavorazione di farine forti, come la manitoba, poi insaporite con spezie e aromi. Da questo è possibile ottenere alimenti che ricordano per sapore e consistenza la carne. Tofu e tempè si ricavano invece dalla soia. Il loro gusto neutro e delicato, li rende ideali per moltissime preparazioni. Con il primo si possono preparare spiedini, alternandolo alle verdure, ma anche simil uova strapazzate. Il secondo invece è ottimo per la preparazione di ragù, oppure saltato in padella con verdure e salsa di soia.

Insomma, la cucina vegana è ricca di ricette facili, golose e salutari. I suoi risvolti sulla salute non possono che essere positivi perché vi consentirà di nutrirvi in modo naturale ed equilibrato, rispettando i ritmi della natura.

Beatrice Piselli

Ciao! Mi chiamo Beatrice e scrivo prevalentemente di cucina vegetariana e vegana prestando particolare attenzione alla stagionalità degli ingredienti. Trascorro molto tempo in cucina a studiare nuovi piatti e a fotografarli, così da poter trasmettere nel migliore dei modi tutto il mio amore per ciò che cucino.

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