Kimchi: il simbolo della Corea

Il kimchi è una pietanza tradizionale coreana. Per kimchi si intende il cavolo cinese fermentato e condito con spezie. Esistono però moltissime varianti sia per quanto riguarda le ricette sia per gli ingredienti, a seconda della regione in cui viene preparato.La tavola coreana è caratterizzata dall’usanza di consumare molti contorni di accompagnamento al piatto principale, […]

  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura:
  • Porzioni: 2 persone
  • Calorie: 53 Kcal/porzione
  • Ingredienti

  • Cavoli cinesi: 2
  • Salsa di pesce: 3 cucchiai
  • Salsa di soia: 2 cucchiai
  • Pasta di peperoncino: 2 cucchiai
  • Peperoncino in polvere: 100 g
  • Sale: 50 g
  • Cipollotti freschi: 3
  • Daikon: 1
  • Aglio: 30 g
  • Zenzero: 30 g

Il kimchi è una pietanza tradizionale coreana. Per kimchi si intende il cavolo cinese fermentato e condito con spezie. Esistono però moltissime varianti sia per quanto riguarda le ricette sia per gli ingredienti, a seconda della regione in cui viene preparato.La tavola coreana è caratterizzata dall’usanza di consumare molti contorni di accompagnamento al piatto principale, il kimchi non ha solo questa funzione o quella di condimento ma può diventare egli stesso pietanza principale. Sulle tavole coreane troverete moltissime ciotoline con varietà di cibi che appunto accompagnano la portata. Nei ristoranti coreani i contorni sono quasi sempre inclusi e a disposizione del pubblico, non devono quindi essere ordinati al cameriere ma si può prendere ciò che si vuole quando si vuole. Il kimchi è l‘alimento principe della tavola, lo si può trovare semplice o utilizzato come condimento di altre pietanze.

Il kimchi che ha fatto storia

L‘uso del sale per la conservazione dei cibi ha certo origini antichissime. Il kimchi, originariamente consisteva infatti in verdure salate, solo successivamente vennero aggiunte spezie per poter ridurre il contenuto di sale. Queste hanno favorito il processo di fermentazione e il processo di creazione dell‘acido lattico che, al pari del sale, è sempre stato utilizzato per la conservazione dei vegetali. Corea, Cina e Giappone sono paesi con temperature invernali molto rigide, queste rendevano necessario il dover trovare un metodo funzionale per conservare i cibi estivi i più a lungo possibile.

Le prime testimonianze del kimchi si hanno in un testo rinvenuto e appartenente al periodo Goryeo (918-1392), dove si parla di diversi tipi di kimchi in una lista di cibi che venivano utilizzati come offerte nei rituali religiosi. Tra gli ingredienti riportati, utilizzati principalmente in quel periodo per la preparazione del kimchi, si trovano il cetriolo, la zucca, l‘erba cipollina, la malva crispa, la lattuga, la cipolla verde e il rafano. Sono state trovate inoltre delle poesie, appartenenti sempre allo stesso periodo storico, che riportano riferimenti al kimchi e al cibo in salamoia in generale, evidenza quindi dell‘importanza che aveva questa pietanza in quell’epoca.

Dal 1392, fine del periodo Goryeo e inizio del Joseon, inizia una produzione letteraria molto prolifera. Tra i vari testi, ne furono diffusi molti che trattavano argomenti agricoli e culinari: in questi è narrata l‘evoluzione del kimchi. Riguardo all’etimologia della parola si ritiene che derivi da chimchae (vegetali in salamoia), questa si evolse prima in dimchae e poi in kimchi. La necessità di identificare questo tipo di preparazione ci da evidenza della particolarità e della diffusione del kimchi, rispetto agli altri alimenti in salamoia.

Tra la varietà di vegetali utilizzati e di preparazioni non c‘è però testimonianza del peperoncino piccante. Ingrediente fondamentale del kimchi odierno, fu però introdotto in Corea secondo alcuni solo nel XVII secolo dai commercianti occidentali, altri invece ritengono che sia stato portato alla fine del 1500 dai Giapponesi.

Kimchi contemporaneo

Ad oggi, gli ingredienti principali del kimchi, assieme al peperoncino piccante, sono l‘aglio e i frutti di mare salati. La verdura utilizzata è soprattutto il cavolo cinese, ma esistono moltissime varietà di vegetali e condimenti a seconda della regione di provenienza del kimchi.

Il kimchi è citato anche nei testi antichi di medicina cinese, come vegetale dai benefici effetti. A conferma di questa teoria ci sono anche studi recenti, dai quali deriva anche la grande esportazione di kimchi oltre i confini della Corea. Oltre alle vitamine e i minerali contenuti nei vegetali, la caratteristica del kimchi è quella di avere i lactobacilli che si sviluppano a seguito della lunga fermentazione. Si tratta di batteri utilissimi all’apparato gastro-intestinale. È inoltre una pietanza ricca di fibre e a bassissimo contenuto calorico.

Il kimchi veniva preparato in casa dalle famiglie coreane, generalmente in autunno. Ancora oggi le famiglie tradizionali preparano il kimchi che viene sistemato in grandi giare poi interrate in previsione del consumo invernale. La preparazione avviene più o meno entro la prima metà di novembre, in quanto è importante che il clima non sia né troppo freddo né troppo caldo. Bisogna stare attenti ed evitare che la fermentazione inizi troppo presto perché il kimchi potrebbe marcire. Grandi quantitativi di cavolo cinese vengono lavati e poi posti in grandi recipienti, dopo essere stati conditi con molto aglio tritato, varie spezie e abbondante salsa di peperoncino piccante coreana. Tradizionalmente sono tutte le donne della famiglia ad occuparsi della preparazione del kimchi, tutte collaborano affinché il prodotto riesca al meglio, saporito e nutriente.

kimchi giare

Il kimchi può essere gustato così, fresco e dal sapore delicato. Molti però preferiscono quello della stagione precedente, molto piccante e dal gusto forte e deciso. La preparazione del kimchi è una tradizione per le famiglie coreane, che in questa occasione possono riunirsi e mangiare in compagnia.

Cibo fondamentale dell‘alimentazione coreana, annualmente si tiene anche un Festival del kimchi dove si possono assaggiare sia tutte le versioni regionali della pietanza sia nuove proposte come il kimchi biologico, quello potenziato con calcio e yogurt e addirittura quello senza odore ottenuto con un particolare metodo di fermentazione.

Come preparare il kimchi in casa

Per la preparazione del kimchi tradizionale è previsto l‘uso della salsa di pesce che si può trovare nei negozi asiatici o di cucina etnica. Se non riuscite a reperire questo ingrediente potete sostituirlo con la pasta di acciughe. Stessa cosa per il cavolo, si consiglia l‘uso di quello tipico cinese ma in sostituzione si può usare il cavolo verza.

Preparazione

1Per prima cosa bisogna lavare bene il cavolo e tagliarlo in pezzi non troppo piccoli, avendo cura di separarli l‘uno dall’altro. Cospargere bene tutte le foglie di cavolo con il sale, immergere il tutto in acqua fredda e coprire con un un piatto e un peso, lasciandolo riposare tutta la notte. La mattina dopo scolare il cavolo avendo cura di conservare la salamoia e trasferirlo in una terrina.

2Tagliare le altre verdure a listarelle molto sottili e aggiungerle al cavolo insieme all’aglio tritato e allo zenzero grattugiato.

3A parte preparare la salsa mescolando il peperoncino in polvere con la pasta di peperoncino e le salse di soia e di pesce. Unire il composto alle foglie di cavolo e mescolare bene. Trasferire il tutto in vasi di vetro sterilizzati e versarvi la salamoia fino a coprire le verdure.

4Dovrà fermentare per un periodo che va dai 3 ai 6 giorni, quando compariranno le bolle allora sarà avvenuta la fermentazione e il kimchi potrà essere trasferito in frigorifero.

5Può essere consumato da solo oppure per preparare pietanze orientali, da accompagnare con la classica ciotola di riso. È bene ricordare che con il passare del tempo il sapore del kimchi diventerà più forte oltre che sempre più piccante.

Animanra

Dietro animanra c‘è Daniela. Appassionata da sempre di cucina, non ne ho mai fatto un vero e proprio lavoro perché ho sperimentato continuamente nuove e diverse esperienze. Sono andata dove la vita mi ha portata, anche dentro e fuori la cucina di un ristorante. Mi piace la storia dei cibi tradizionali, ricercare le origini dei piatti etnici, curiosare nelle cucine innovative e scoprire nuovi accostamenti di sapori. Mi piace dosare gli ingredienti, sporcarmi le mani, aprire il frigo ed inventare, gustare ciò che per me è novità. Ma soprattutto adoro scrivere per condividere le mie scoperte con chi, come me, ha voglia di saperne sempre di più.

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